Cuisine Émissions

le dimanche à 10h

Madame est servie au restaurant "Un coin de vie" à La Douze, en Périgord Noir.

A gauche Horacio le père et à droite Serge le fils. Les Ferreira.

Madame est servie du dimanche 25 septembre 2016

Par

Vous suivez les préparatifs d'un menu aux couleurs portugaises, signé par le Chef Serge Ferreira. Pomme d'amour en entrée, morue à la Minhota et bavarois aux fraises et citron.

Madame est servie au restaurant "Un coin de vie" à La Douze, en Périgord Noir.

Le restaurant "Un coin de vie" à La Douze, en Périgord Noir.

Un coin de vie à La Douze. - Radio France
Un coin de vie à La Douze. © Radio France

Pomme au chèvre ou pomme d'amour (recette ci dessous)

Pomme d'amour - Radio France
Pomme d'amour © Radio France

1 pomme golden, 1 Cabécou, 1 jus d'un citron. Vin blanc. Découpez le sommet de la pomme et réservez le chapeau. Videz la pomme avec la cuillère parisienne, retirez les pépins et gardez la chair que vous mettrez dans une casserole. Rajoutez à la chair un peu de vin blanc et de jus de citron, salez, poivrer, faire cuire le tout pour obtenir une compote. Garnir la pomme vider de compote, y disposer un Cabécou puis une nouvelle couche de compote. Refermez avec le chapeau de la pomme et passez 5 minutes au four.

Morue à la Minhota (recette ci dessous)

Morue à la Minhota - Radio France
Morue à la Minhota © Radio France

1 pavé de morue, 3 pommes de terre bintje, 1 poivron, 1 oignon. Ail, paprika. Vin blanc, vinaigre. Persil, olive. Epluchez les pommes de terre, découpez en rondelles d'1,5 cm, lavez bien ces dernières et égouttez. Blanchir en friteuse les pommes de terre à 140°c. Découpez votre poivron et oignon en rondelles 1 cm. Mettre a confire dans l'huile d'olive, saler, poivrer a mi-cuisson mettre l'ail haché et en fin de cuisson mettre un trait de vinaigre et vin blanc. Passer votre morue dans la farine et poêlé dans de l'huile d'olive coté chair jusqu'à belle coloration, retourner griller la peau en arrosant la chair. Retirer votre morue du feu pour la terminer au four selon l'épaisseur du pavé.

Bavarois et citron (recette ci dessous)

Fraises. - Radio France
Fraises. © Radio France

3 oeufs. Boudoir. Sucre. Eau. Crème. Mascarpone. Fraises. Zeste de 3 citron. Whisky.  Réaliser un sirop avec 300g de sucre, un trait de whisky et 350g d'eau, laisser refroidir. Séparer le blancs des jaunes. Blanchir les jaunes avec 150g de sucre, incorporer 250g de mascarpone, le zeste de 2 citrons et demi. Monter les blancs en neige et les incorporer au reste. Monter 200 g de crème et incorporer aussi. Imbiber les boudoirs dans le sirop et disposer au fond du plat. Disposer des demi fraise et recouvrer de crème citron. Disposer une nouvelle couche de biscuits et une nouvelle de crème citron. Lissez et râper le zeste restant par dessus. Réserver au frais 12h avant de servir.

Alexis le jeune apprenti

Le jeune apprenti Alexis - Radio France
Le jeune apprenti Alexis © Radio France

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