Émissions Cuisine

le dimanche à 10h

Madame est servie par le Chef Frédérick Marchant à Meyrals

Le Chef Frédérick Marchant

Madame est servie du dimanche 4 septembre 2016

Par

Vous entrez en cuisine pour élaborer un menu à base de produits bio, des plats colorés et savoureux, un Chef attentionné autant pour le travail des plats que pour la demande de ses clients, vous allez vous régaler, au restaurant gastronomique LaSavie à Meyrals.

Madame est servie par le Chef Frédérick Marchant à Meyrals

Restaurant LaSavie à Meyrals en Péridord Noir.

Restaurant LaSavie - Radio France
Restaurant LaSavie © Radio France

Le Chef Frédérick Marchant et la productrice Jennifer Kendall de la Chèvre et le Chou à Meyrals

Jennifer Kendall et le Chef Frédérick Marchant - Radio France
Jennifer Kendall et le Chef Frédérick Marchant © Radio France

Chèvre frais de Meyrals, légumes marinés et herbes fraîches

Chèvre frais de Meyrals, légumes marinés et herbes fraîches - Radio France
Chèvre frais de Meyrals, légumes marinés et herbes fraîches © Radio France

Ingrédients (4 pers) : 8 cabecous frais, 2 jeunes courgettes, 1 chou rave violet, 1 citron. Huile de noisette, fleur de sel, ciboulette, ciboule de Chine, salade « cressonette marocaine », huile d’olive, moutarde violette. Préparation : Détailler courgettes et chou rave en fines rondelles à la mandoline. Faire mariner dans un mélange de jus de citron et d’huile de noisette. Laver et essorer la salade et émincer finement les herbes. Réaliser une vinaigrette avec de l’huile d’olive et de la moutarde violette de Brive. Disposer joliment les rondelles de légumes sur l’assiette, ajouter un peu de salade. Disoper deux cabecous par assiette. Parsemer d’herbes ciselées, arroser de vinaigrette, ajouter de la fleur de sel, du poivre du moulin et décorer de quelques fleurs comestibles (capucine, bourrache, raiponce, ciboule…).

Artichaut farci au homard et taboulé d’orge à l’huile de sésame

Artichaut et homard - Radio France
Artichaut et homard © Radio France

Artichaut farci au homard et taboulé d’orge à l’huile de sésame - Radio France
Artichaut farci au homard et taboulé d’orge à l’huile de sésame © Radio France

Ingrédients (4 pers) : 4 artichauts, 1 Homard de 600 g, 60 g de beurre, 2 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier. Noix de muscade, chapelure japonaise, 200 g d’orge perlé. Fanes de radis, salicornes. Chapelure « panko ». Préparation Cuire l’orge perlé dans de l’eau frémissante ou du bouillon de volaille pendant une heure puis réserver. Tourner les fonds d’artichauts afin de conserver le cœur, les pocher une trentaine de minutes dans de l’eau bouillante salée. Pocher les homard dans de l’eau frémissante salée pendant 11 minutes. Laisser refroidir les artichauts puis retirer le foin, réserver. Décortiquer le homard. Avec la tête, réaliser un bouillon avec les carottes, l’oignon, les clous de girofle et le laurier. Faire fondre le beurre et ajouter la farine pour réaliser un « roux ». Quand il sent le biscuit, ajouter du bouillon de homard jusqu’à obtention d’une béchamel. Ajouter de la noix de muscade et saler. Crémer légèrement selon le goût. Disposer des morceaux de chair de homard dans chaque fond d’artichaut puis napper de béchamel. Recouvrir de chapelure japonaise et ajouter une petite noix de beurre. Cuire une dizaine de minutes dans un four à 180° jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Assaisonner l’orge avec de l’huile de sésame et mélanger aux fanes de radis ciselées et ajouter de la salicorne. Dresser.

Environnement de LaSavie à Meyrals - Radio France
Environnement de LaSavie à Meyrals © Radio France

Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois

Ingrédients (4 pers) : 50 cl de lait de chèvre frais, 50 cl de crème fluide, 100 g de sucre, 5 gousses de cardamome, 5 clous de girofle, 1/3 de noix de muscade, 1 cm de bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 6.5 feuilles de gélatine. Pour les fraises : 1 barquette de fraises mara des bois, 80 g de sucre, 3 càs d’eau, 2 étoiles de badiane, 2 càs de vinaigre de vin, 10 cl de pineau des Charentes.

Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois - Radio France
Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois © Radio France

Préparation : Chauffer le lait avec la crème, le sucre et les épices puis laisser infuser. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réaliser un sirop avec le sucre, une étoile de badiane et un peu d’eau. Quand le sirop est blond, décuire au vinaigre, puis verser le pineau en mélangeant. Ajouter les fraises coupées en morceaux, ajouter un peu d’eau et retirer du feu. Retirer les épices , égoutter la gélatine et faire fondre dans la crème encore chaude en mélangeant. Répartir dans des verrines, filmer puis laisser refroidir 12h au frais. Disposer des fraises macérées et un peu de sirop sur les panna cotta, ajouter un peu de pistache concassée et quelques feuilles de mélisse ou de menthe et servir frais.

Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois depuis Meyrals - Radio France
Panna cotta au lait de chèvre et épices massala aux fraises Mara des bois depuis Meyrals © Radio France

La Chèvre et le Chou - Ferme biologique - Versailles - 24220 Meyrals - 06 87 23 92 23

Restaurant LaSavie à Meyrals - 09 83 58 59 15 ou 06 85 71 36 30

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