Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

44min

Restaurant l'Entracte - Crous Périgueux

Par le dimanche 16 avril 2017
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Le Chef Denis Humbertclaude
Le Chef Denis Humbertclaude © Radio France

Vous entrez en cuisine collective dans cette émission, au Crous de Périgueux au restaurant l'Entracte, rénové en en 2015. Chaque étudiant peut y déjeuner pour une somme de 3 euro 25 en moyenne, des produits frais pour des plats savoureux élaborés par le Chef Denis Humbertclaude.

L'équipe du restaurant universitaire au complet

Equipe complète au restaurant du Crous de Périgueux - Radio France
Equipe complète au restaurant du Crous de Périgueux © Radio France

Vous pouvez reproduire chez vous ces recettes détaillées ci-dessous.

Naans au fromage

Ingrédients : Farine 0.35 kg, sucre en poudre 0.02 kg, sel 0.006 kg. Levure chimique 0.005 kg. Levure de boulanger 0.015 kg. Lait tiède 0.15 l. Yaourt nature 1 u. Beurre 0.05 kg. Graines de pavots pm. Mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure en poudre. Faire dissoudre la levure de boulanger dans le lait, ajouter le yaourt et la moitié du beurre fondu. Mélanger le tout et pétrir pour obtenir une pâte homogène. Laisser lever la pâte. Diviser la pâte selon les besoins, et donner une forme oblongue, enduire les naans au beurre fondu et de graines de pavots cuire four 175 ° 12 à 15 mns. Former les naans en ronds de 140 gr, tartiner les de 50 g de fromage blanc ajouter environ 100gr de légumes émincés, cuits dans un peu d’huile d’olive, parsemer d’un peu d’emmental, feta et d’origan. Enduire les bords de beurre et de pavots. Cuire 15 mn four 175°

Naan - Radio France
Naan © Radio France - Isabelle Wagner

Terrine aux légumes et volaille avec sa sauce vinaigrette tomates et basilic

Ingrédients : Carottes 0.2 kg. Haricots verts 0.1 kg. Poireaux 0.2 kg. Courgettes 0.2 kg. Oignons 0.1 kg. Poivrons 0.1 kg. Blanc de poulet 0.4 kg. Crème fraîche 0.4 l. Blancs d’œufs 1 u. Persil / ciboulette 0.03 kg. Sel pm. Poivre pm. Eplucher, laver, tailler les légumes, cuire les légumes, refroidir = 500gr cuit environ. Confectionner la mousseline de volaille : Hacher la viande au cutter, ajouter le blanc d’œuf, le sel, le poivre. Mélanger au cutter, ajouter la crème au cutter. Monter la terrine (une couche de mousseline, une couche de légumes) ou incorporer les légumes à la farce avant le montage. Cuire au bain marie à couvert 50 à 60 minutes (chaud au couteau) ou cuiseur vapeur. Refroidir rapidement. SAUCE VIERGE, ingrédients : Tomate 0.2kg. Vinaigre de vin 0.05 kg. Huile d’olive 0.1 kg. Basilic 0.030 kg. Sel / Poivre pm. Mettre les tomates et le basilic lavé, l’huile d’olive et le vinaigre dans un blender, saler poivrer si nécessaire, mixer. Il est possible de réaliser des sauces à base de n’importe quels fruits ou légumes, cependant il est nécessaire d’en cuire certains avant utilisation ( ex : vinaigrette de carottes mettre au blender carotte cuite , vinaigre de riz, huile de noix). La quantité d’huile est nécessaire pour le goût mais peut être réduite voire retirée. Les combinaisons sont innombrables tout comme les utilisations .

Terrine volaille et légumes de saison - Radio France
Terrine volaille et légumes de saison © Radio France - Isabelle Wagner

Palets aux fruits secs et carottes

Temps de préparation : 20 minutes - Temps de cuisson : 30 minutes. Ingrédients : 100 g de sucre, 100 g de poudre d’amandes, 100 g de cerneau de noix, 100 g de noisettes décortiquées, 100 g d’abricots secs, 100 g de pruneaux sans noyau, 150 g de raisins secs, 30 g d’huile, 100 g de farine de maïs, 3 œufs, 5 g de levure chimique, 300 g de carottes, 3 g de cannelle, 1/2 orange (bio si possible pour récupérer les zestes), 1/2 citron, 30 g de sucre glace. Recettes : Torréfiez et concassez les noisettes, concasser les noix. Râpez les carottes. Hachez les fruits secs. Zestez les oranges et les pressez. Pressez les citrons. Mélangez les 2 jus au sucre glace et réservez ce mélange. Mélangez les œufs, le sucre, l’huile, la farine, la poudre d’amandes, la levure, les zestes, la cannelle et les fruits secs. Versez dans un moule et cuire 30 minutes à 170°C. Glacez le gâteau avec le mélange jus d’orange/citron et sucre glace. Recette sans gluten et sans lactose.

Palets fruits secs et carottes - Radio France
Palets fruits secs et carottes © Radio France

Des surprises gourmandes sont offertes aux étudiants à quelques moments de l'année, comme pou Pâques, du chocolat en sachet individuel et des pièces tout chocolat. Un travail d'équipe sous l'impulsion de Denis Humbertclaude le Chef et son Directeur (Crous Périgueux) Jérome Bouviala.

Pâques au restaurant universitaire de Périgueux - Radio France
Pâques au restaurant universitaire de Périgueux © Radio France

Merci pour l’accueil chaleureux.