Émissions Cuisine

Madame est servie

le dimanche à 10h

47min

Restaurant le 4 à Montignac

Par le dimanche 6 novembre 2016
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Le Chef Jean-Bernard Lavaud et Nicolas Delmas Artisan boulanger
Le Chef Jean-Bernard Lavaud et Nicolas Delmas Artisan boulanger © Radio France - Isabelle Wagner

Le Chef Jean Bernard Lavaud a voyagé pendant plusieurs années avant de se poser définitivement en Périgord, sa terre natale. Sommelier avant de composer en cuisine, il est avant tout un amoureux du bon plaisir. Vous le retrouvez avec son invité l'artisan boulanger Nicolas Delmas.

Restaurant le 4 à Montignac chez le Chef Jean Bernard Lavaud.

Filet de poisson poêlé sur lentilles à la vinaigrette de betterave rouge

Salade de lentilles à la betterave rouge et daurade - Radio France
Salade de lentilles à la betterave rouge et daurade © Radio France - Isabelle Wagner

Prendre 80gr de lentilles cuites (beluga bio) par personne. Y ajouter 2 petites échalotes ciselés, l’équivalent d’une cuillère à café de coriandre fraîchement hachée et mélanger le tout avec une vinaigrette de betterave rouge. (10 cl de vinaigre de vin, 80gr de betterave rouge cuite, sel. Passer au mixer quelques 20 secondes puis y ajouter 30CL d’huile d’olive du poivre et remixer). Mélanger seulement une partie de la vinaigrette, pour ce qui reste elle se garde très bien au frigo pour accompagner une autre salade de votre invention. Bien faire griller le filet de poisson côté peau, le retouner et le laisser +ou- 1mn dans la poêle feu éteint. Dressage : Poser un cercle sur l’assiette, le remplir de lentilles assaisonnées, y déposer le filet de poisson chaud dessus et vous pouvez agrémenter de quelques feuilles de mâche et roquette.

Ravioles de Gambas à l’encre de seiche et sauté de légumes aux saveurs Mauriciennes.

Ravioles à l'encre de seiche noire - Radio France
Ravioles à l'encre de seiche noire © Radio France - Isabelle Wagner

Farce pour ravioles : Dans votre mixeur mettre I00gr de saumon, 200gr de poisson blanc de mer (pré-coupés en dès d’un cm environ) , 1 œuf , 100gr de crème liquide sel poivre . Mixer le tout en mousse très fine. Dans un saladier bien mélanger la farce avec les gambas (8) décortiquées coupées en tronçons et revenues au préalable très vite dans une poêle très chaude. La Pâte : Dans un saladier bien mélanger 3 œufs une 1/2 cuillère à café de sel une cuillère à café d’huile d’olives et un sachet d’encre de seiche. Quand l’appareil est bien homogène, y incorporer 300gr de farine bien le pétrir en commençant d’abord à la fourchette ; si possible laisser reposer 2h. Les ravioles : Étaler la pâte en bande fine jusqu’à 9 sur votre laminoir, machine à pâte manuelle. Passer de la dorure au pinceau sur toute la surface et à l’aide d’une roulette faire des carrés +ou- 10cm. Y déposer au centre une petite cuillère de farce dans tous les carrés puis refermer la bande de pâte pour emprisonner la farce à l’intérieur. Les plonger 3mn dans une grande casseroles d’eau bouillante légèrement salée puis les égoutter quelques secondes puis réserver dans un endroit chaud. Pendant ce temps là dans un wok bien chaud, mettre une cuillère à soupe d’huile d’olive un peu d’ail pillé (quelques secondes) puis y jeter dedans vos légumes: carottes, packchoÏ, chou-chinois, poireau, le tout coupé assez fin et rissolé très vite. La Sauce : Faire revenir dans une casserole les têtes et carcasses de gambas dans un peu d’huile d’olive, et arroser d’une lampée de cognac et flamber. Y ajouter un oignon grossièrement coupé, quelques gousses d’ail écrasées, une demi grosse carotte en dés, un peu de thym, mouiller d’eau jusqu’à hauteur, porter à ébullition puis faire bouillir pendant 20mn. Filtrer puis prendre une partie de ce fumet de gambas, y ajouter de la crème liquide et laisser réduire, rectifier l’assaisonnement. Dressage : Dans une assiette chaude déposer un lit de légumes au centre, puis mettre la sauce autour, sur la sauce et autour des légumes y installer quatre ravioles par assiette et pendant ce temps faire poêler les quatre gambas que vous placerez sur les légumes. Vous pouvez servir.

Ravioles selon le Chef Jean Bernard Lavaud - Radio France
Ravioles selon le Chef Jean Bernard Lavaud © Radio France - Isabelle Wagner

Feuilleté chaud et froid à la poire et pistache

Feuilleté chaud et froid de poires - Radio France
Feuilleté chaud et froid de poires © Radio France - Isabelle Wagner

Dans une pâte feuilletée passée à la dorure faire 2 carrés de 10X10 environ que vous couperez en transversal pour obtenir 4 triangles, les passer au four pendant 20 mn à 180°. Pendant ce temps éplucher, épépiner les 2 belles poires, les couper en deux, puis placer les 4 demi poires dans une poêle sur un lit de sucre et de beurre, commencer à faire cuire. Après 3 ou 4 mn, mettre un peu d’armagnac pour arroser les poires, faire flamber, rajouter une cuillère a soupe d’eau, puis laisser cuire 7/8 mn poêle couverte. Dressage : Couper le feuilleté en 2 horizontalement, poser le fond dans l’assiette, poser la demi poire à côté du fond de feuilleté, remettre la poêle sur le feu puis vanner quelques petits morceaux de beurre pour terminer la sauce avec laquelle vous allez napper les poires. Mettre une boule de glace vanille sur le fond du feuilleté, y mettre le chapeau dessus et déposer sur la ½ poire un peu de pistache que vous aurez grossièrement concassé.

Le Chef Jean Bernard Lavaud et [Nicolas Delmas](https://fr-fr.facebook.com › Lieux › Peyrignac › Boulangerie), une belle entente.

Le Chef et le Maître Artisan boulanger - Radio France
Le Chef et le Maître Artisan boulanger © Radio France

Amusez-vous à reproduire ces recettes chez vous et bon appétit !