Replay du jeudi 25 juin 2020

Thierry Gabella, le boucher-charcutier de Saint-Père qui a éliminé les additifs

Thierry Gabella est boucher-charcutier à Saint-Père. Après avoir suivi une formation, il a éliminé depuis janvier tous les additifs de ses préparations.

Saint-Père sous Vézelay
Saint-Père sous Vézelay © Getty - Walter Bibikow

Thierry Gabella a commencé la charcuterie à l'âge de 15 ans. 45 ans plus tard, il continue d'apprendre et de se former, pour évoluer vers encore plus de qualité.

Depuis janvier, dans sa boucherie-charcuterie de Saint-Père, vous ne trouvez plus d'additifs. Colorants, conservateurs, sels nitrités et allergènes ont été retirés. Bien entendu, cela ne se fait pas facilement. Depuis longtemps, ces produits remplissent des fonctions utiles aux artisans et les clients ont pris goût. Jambon rose qui se conserve jusqu'à 5 jours, gain de temps à la fabrication, on s'y était tous habitué au fur et à mesure.

Thierry Gabella a donc, avec son fils, suivi une formation directement à l'atelier pour apprendre à s'en passer. Finies aussi les préparations industrielles pour les bouillons qui servent à parfumer la charcuterie. Aujourd'hui, il produit tout lui-même, sur place, avec des ingrédients qui viennent au maximum d'exploitations locales.

Dans cette démarche, il a réduit le gâchi alimentaire, puisque les légumes ayant servi à l'élaboration des bouillons servent dans la fabrication des saucisses, ou des pâtés par exemple.

Ça ne me prend pas plus de temps, ça m'oblige à mieux m'organiser. S'il n'y a plus de jambon, il me faut 7 jours pour en refaire. C'est pas 6, c'est pas 8 !" - Thierry Gabella

Et les clients dans l'histoire ? Et bien ils ont réagit plus que positivement à ce changement. Il faut dire que les additifs ont mauvaise presse auprès du grand public, et que les études s'accumulent sur leur dangerosité potentielle (lire ici). Mieux, Thierry Gabella et ses clients retrouvent le goût de la charcuterie à l'ancienne.

J'ai retrouvé des goûts de ce que me faisait mon grand-père quand j'étais gamin !

Les Coordonnées :

Boucherie-charcuterie Thierry Gabella - 2, rue de la mairie - 89 450 Saint-Père

Téléphone : 03.86.33.23.53