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Marie Chioca

La Garbure
La Garbure - Marie Chioca

On cuisine le canard

La Garbure (Recette tirée de l’ouvrage « Je ferais bien une soupe », paru aux éditons Terre Vivante)

On cuisine le canard : la Garbure

Il existe de très nombreuses recettes de garbure, cette séduisante soupe typique du sud-ouest, et certaines d’entre elles préconisent une cuisson très longue (jusqu’à 4 heures). Pour ma part, je trouve cela un peu dommages car au delà d’un certain degré de cuisson, les légumes et aromates perdent un peu de leur saveur (et de leurs vitamines !)

C’est donc une garbure très simplifiée que je vous propose là, mais très goûteuse aussi, car rien n’est comparable au parfum des petits légumes doucement revenus dans la graisse de canard…

Côté diététique, cette soupe fait un merveilleux plat complet, pas si gras que ce que l’on pourrait imaginer au vu du nombre de convives (en outre, un peu de graisse de canard dans un plat reste très acceptable pour la santé). J’ai tout de même pris la liberté de diviser par 3 les quantités de confits (2 cuisses de canard au lieu de 6 mais cela suffit amplement à parfumer la soupe) pour que ce bon plat des familles reste abordable pour tous les porte-monnaie.

Ingrédients pour 6 personnes (en plat principal)

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 35 minutes

  • 1 petit chou vert bio
  • • 2 carottes
  • • 2 oignons
  • • 1 poireau
  • • 3 gousses d’ail
  • • 2 branches de céleri
  • • 4 clous de girofle
  • • 3 feuilles de laurier
  • • 250g de talon de jambon de Bayonne
  • • 2 cuisses de canard confites
  • • 500g de haricots blancs déjà cuits (un reste de haricots, ou un bocal bien égoutté)
  • • 3 l d’eau
  • • 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
  • • Sel, poivre

Prélever 2 à 3 cuillerées à soupe de graisse de canard dans la boîte du confit, puis faire colorer les légumes et le jambon dans un faitout.

Découper les feuille de chou en carrés de 2 à 3 cm environ : pour aller plus vite, vous pouvez superposer plusieurs feuilles avant de les découper.

Ajouter dans le faitout le chou, l’ail, l’eau, les clous de girofle, le laurier, ainsi que la chair des cuisses de canard préalablement découpée en petits morceaux (retirer la peau et les os de canard).

Laisser cuire 25 minutes après reprise de l’ébullition, puis goûter la soupe pour rectifier l’assaisonnement en poivre et sel : pour certains, le jambon aura suffit à saler la soupe,

mais j’aime pour ma part la resaler un peu (une cuillerée à café de gros sel) et la poivrer. C’est aussi à ce moment là qu’il faudra ajouter le piment.

Servir la soupe chaude mais non brûlante, car c’est tiède quelle sera la plus savoureuse.

Enfin, sachez que la garbure se bonifie en étant préparée la veille puis réchauffée.

Le saviez-vous ?

Les choux bio ont un parfum plus délicats que les choux cultivés en conventionnel : ils sentent beaucoup moins le souffre, et sont donc tout indiqués pour la préparation de plats de gourmets très raffinés. Même les personnes qui « n’aiment pas le choux » ne laissent souvent séduire par les choux bio, surtout bien cuisinés comme dans cette garbure!