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Marie Chioca

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Marie Chioca

Par le dimanche 29 janvier 2017
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Petits pains
Petits pains - Marie Chioca

Marie Chioca pour nous parler ce matin d'une céréale très peu utilisée "le seigle" une céréale de gourmet

Petits pains de seigle au cantal et aux noix

Recette tirée de l’ouvrage « Les secrets de la boulange bio », paru chez Terre Vivante.

Cette recette est certes classique, mais vos petits pains seront tout de même inimitables grâce à quelques secrets : Déjà, n’utilisez JAMAIS de cerneaux de noix du commerce, vendus en sachets ! Ils ont un épouvantable goût de rance qui gâche les meilleures recettes. Achetez les noix entières, et seulement de novembre à juin, car les noix, même en coque, passent mal l’été. Moyennant quoi, elles auront un parfum très délicat, formant un accord irrésistible avec le seigle et le Cantal… Et pour les autres « secrets » suivez la recette !

  • Ingrédients pour 8 petits pains
  • Préparation : 20 minutes
  • Levée 2 à 3H
  • Cuisson : 25 minutes

  • 250g de farine de blé complète T110
  • 250 de farine de seigle T130
  • 375g d’eau tiède
  • Un cube de levure de boulangerie
  • 100g de cantal coupé en dés de 1,5 cm environ
  • 100g de cerneaux de noix fraîchement mondés
  • 8g de sel

Mettre les farines et le sel dans un grand saladier de terre ou le bol d’un robot pétrisseur, faire un puits.

Délayer la levure dans l’eau tiède (pas plus de 40°C, au delà cela « tue » la levure), verser dans le puits de farine, puis mélanger le tout. Pétrir la pâte une dizaine de minutes, jusqu’à ce qu’elle se détache des parois du bol si vous utilisez un robot, ou qu’elle devienne élastique et un peu moins collante si vous travaillez à la main.

Couvrir d’un torchon humide et laisser lever 1h30 à 2H30 environ dans un endroit tiède (le seigle est un peu plus long à lever que le blé, vérifier que la pâte ait presque doublé).

Reprendre la pâte, la dégazer rapidement en l’étalant en une sorte de rectangle sur le plan de travail légèrement fariné, répartir les noix et le cantal coupé en cubes sur la pâte, puis rouler le tout en boudin de 35 cm de long environ. Fariner légèrement le dessus.

Recouper, à l’aide d’un couteau bien aiguisé, le pâton en 8 morceaux égaux. Les déposer sur une plaque chemisée de papier cuisson, ou généreusement farinée.

Laisser lever à nouveau 30 à 45 minutes sous un torchon.

Pendant ce temps, préchauffer le four à 240 ou 260°C, en plaçant une pierre à pain (ou une plaque de pâtisserie un peu épaisse) assez bas dans le four (le cran juste au dessus de la sole). Ajouter un petit plat sur la grille du four.

Grigner les petits pains en croix ou en diagonale, puis enfourner la plaque sur la pierre à pain préchauffée, verser une louchée d’eau chaude dans le petit plat pour le « coup de buée » et laisser cuire 20 minutes. Le fait d’enfourner à four très chaud, assez bas dans le four, sur une pierre ou une plaque brûlante (et d’ajouter la louchée d’eau !) permet d’obtenir des petits pains formidablement bien levés et croustillants…

Laisser entièrement refroidir sur une grille avant de savourer.