Replay du dimanche 20 décembre 2020

Pascal Laurent et son repas de Noël périgourdin

Vous ne savez pas ce que vous allez proposer à vos convives pour ce repas de Noël ? Pascal Laurent occitaniste et passion de cuisine traditionnelle, nous propose son repas de réveillon typiquement Périgourdin.

Pascal Laurent, Passioné de cuisine traditionnelle
Pascal Laurent, Passioné de cuisine traditionnelle © Radio France - Nicolas Peuch

Un repas de Noël aux couleurs du Périgord

Pascal Laurent nous accueille chez lui dans le village de Vanxains, depuis toujours il a le goût de la transmission de la culture occitane et de la cuisine.

La Cuisine de Pascal Laurent
La Cuisine de Pascal Laurent © Radio France - Nicolas Peuch

Le repas de Noël à la campagne, c'était avec ce que l'on avait sous la main.

Quoi de mieux pour commencer un bon repas avec un apéritif local par exemple un vin de noix "Lo vin de Cacaus".(à consommer avec modération)

Des noix !
Des noix ! © Radio France - Quentin Lhuissier

Pascal Laurent vous propose sa recette de vin de Noix, pour cela il vous faudra :

  • 25 Noix vertes du Périgord
  • 25 jeunes feuilles pas encore vertes
  • 5 litres de bon vin rouge
  • 1 litre d’eau de vie à 60 degrés
  • 1 kg de sucre en poudre.

Bien écraser les cerneaux de noix, couper finement les feuilles et tout mettre dans une toupine ou un récipient hermétique, puis ajouter l’eau de vie.

Faire fondre le sucre dans le vin (brasser longtemps) et rajouter le mélange dans la toupine.

Laisser macérer 1 mois et demi, filtrer avec un torchon ou de la gaze, mettre en bouteilles et laisser vieillir au moins 2 mois (si la tentation de goûter n'est pas trop forte) 

La Sopa, La soupe

Plus qu'une tradition en Périgord, la soupe est un élément essentiel d'un repas traditionnel

Comment voulez-vous faire "Chabrot ou Chabrol" si vous n'avez pas de soupe ?

Le Tourain à l'ail en occitan "Lo Torin" aussi appelé soupe blanchie sera présente dans beaucoup de foyers le soir de noël, Pascal Laurent nous propose sa recette : 

Le Tourain à l'ail cuit dans une marmite en fonte
Le Tourain à l'ail cuit dans une marmite en fonte © Radio France - Nicolas Peuch

Biensûr si vous avez une marmite en fonte votre soupe sera encore meilleure !

  • 4 gousses d’ail coupées en tranches
  • 2 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 2 Litres d'eau
  • 2 Oeufs
  • 3 cuillères à soupe de vinaigre 
  • Sel et Poivre

Tout d'abord faites revenir l’ail dans la graisse jusqu'à que ceux-ci prennent une couleur rousse.

Ensuite mettez la farine et tournez l’ensemble jusqu’à absorption complète. Rallongez petit à petit avec l’eau sans cesser de remuer jusqu’à ébullition.

Laissez cuire 20 mn. Pendant ce temps cassez les œufs, séparez les blancs des jaunes, fouettez les jaunes et le vinaigre. Ajoutez les blancs à la soupe et fouettez énergiquement pour casser les blancs.

Hors du feu insérez les jaunes battus avec le vinaigre, puis mélangez bien pour lier et cuire encore quelques instants. Salez et Poivrez selon votre goût.

Servir avec du vermicelle ou des tailles de pain, sans oublier le traditionnel chabrol

Depuis des années Pascal Laurent rassemble ces vieilles recettes qui font l'histoire culinaire du Périgord, elles sont à retrouver dans un ouvrage bilingue Occitan-Français qui vient de paraître : 

Son livre " La Cuisine de ma famille et de mes amis"  au prix de 15€ vous pouvez le commander via son adresse mail : pascal-laurent24@orange.fr

La cuisine de ma famille et de mes amis
La cuisine de ma famille et de mes amis © Radio France - Pascal Laurent

La suite de ce repas de fêtes de fin d'année dans notre émission Meitat Chen Meitat Pòrc le Dimanche 27 Décembre à 11h.

Programmation musicale de l'émission 

Cacho-Fiò / Venetz venetz

Olivier Peyrat / Revelhatz vos pastorels

Gai Saber / Pastre de la campanha

Rosina de peira / Cantem nadal

Gai saber / La catarineta

Sonoloco / La chamineia

La Talvera / Bota sela a mon chivau

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