Les séries France Bleu

On n’arrête pas le progrès - Saison 3

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Image d'illustration © Getty - Riou Jean-Christophe

La blanquette de veau

Diffusion du jeudi 20 juin 2019 Durée : 2min

Elle se mijote. Délicieuse, onctueuse, et très gourmande, la blanquette de veau fait partie des plats préférés des français.

Au 18ème siècle, dans la haute société, la cuisine bouillie est jugée trop populaire, on préfère servir de la viande rôtie pour épater ses invités. Mais que faire des restes ? Pas question de les jeter ni de les resservir tel quel ! On prépare un roux à base de beurre, farine et bouillon que l’on lie avec des jaunes d’oeufs et de la crème. Résultat : les morceaux de veau ou de poularde sont enrobés dans cette sauce blanche, d'où le nom "blanquette". Elle est généralement servie en entrée accompagnés d’oignon grelots, et de quelques champignons.

La recette devient un plat à part entière en 1867 dans la cuisine de Jules Gouffé, chef de bouche du cercle aristocratique parisien le Jockey-Club. Il choisit le veau parce que c’est une viande noble mais, fini les restes accommodés ! Il fait pocher la viande crue dans un bouillon qu’il recouvre en fin de cuisson d’une béchamel liée à un jaune d'oeuf. Avec cette recette, il redore le blason des plats mijotés et fait entrer la blanquette de veau dans l’histoire de la gastronomie française.

Aujourd'hui, la nouvelle tendance en cuisine, c’est le "rustique chic". En gros, on ressort des placards les bonnes vieilles recettes de nos grands-mères. Et forcément, dans le top 5, figure l’incontournable blanquette, parce qu’on le vaut bien !

Le petit + :

L'origine de ce plat si savoureux n'est pas réellement précise.

Certains pensent que la recette vient de l'évolution d’un plat médiéval, fait de poulet poché au bouillon où était ajouté du vin blanc, du verjus, puis doré au saindoux. Il était accompagné d’une sauce liée aux amandes, de mie de pain, de jaune d’œufs, et d’épices tant utilisées à l’époque

D'autres attribuent la recette originale à Vincent de La Chapelle qui est le premier cuisinier à avoir rédigé une recette de la blanquette, en 1735 dans  "Le cuisinier moderne".

Il existe un nombre incroyable de variantes de recettes, avec ou sans : citron, crème fraîche, oignon grelots, champignons etc.. Et bien sûr, comme toute recette traditionnelle, la meilleure blanquette de veau qui existe est celle de votre famille !