Replay du lundi 16 mars 2020

Les fonds sont à la cuisine ce que les fondations sont à un édifice

Fond de veau brun et blanc

Les fonds en cuisine
Les fonds en cuisine © Getty - VICUSCHKA

Les fonds sont des liquides aromatiques, plus ou moins concentrés obtenus par pochage de différents ingrédients dans un mouillement durant plusieurs heures (1 à 5 heures). Il s’agit d’une cuisson par mouillement départ à froid pour les fonds blancs ou par mouillement départ à froid après rissolage (donc coloration) pour les fonds bruns.

Fond de veau  brun et blanc

Pour le fond de veau brun, il nous faut : 

Des os de veau, une crosse de veau. Un pied de veau et des parures de veau maigre éventuellement.  On peut rajouter pour les plus fortunés des morceaux de viande de 2e et 3e catégorie style collier poitrine flancher. 

Puis une garniture aromatique avec carotte oignon ail tomate concentré de tomate bouquet garni. Le mouillement du fond se fera à l’eau ou au fond blanc de veau.  Il faut environ 30 minutes pour préparer et 4,6 heures de cuisson minimum voir plus.

Progression

Concasser les ingrédients de base en menus morceaux, les mettre à  colorer au four dans une plaque à rôtir de dimension appropriée pas trop grande parce quelles sucs risquerait de brûler et cela provoquerait de l’amertume. Ajouter la garniture aux os rôtis. Et laissez cuire sans remuer pendant une dizaine de minutes.  Versez dans une grande marmite  puis dégraisser complètement la plaque à rôtir. La déglacer avec de l’eau froide et verser le déglaçage sur les os. Compléter le mouillement avec de l’eau froide ou éventuellement du fond blanc de veau 

Porter à ébullition, dégraisser et écumer puis ajouter le reste de la garniture :  ail tomate concentré de tomate, bouquet garni 

Maintenir le fond à température. À la limite de l’ébullition pendant 5,6 heures Si l’ébullition est trop forte le fond sera trouble.

Une fois cuit passer au chinois et refroidir rapidement

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