Piano et Mandoline

Un marteau bien spécial pour attendrir la viande
Un marteau bien spécial pour attendrir la viande © Getty - Olena Gorbenko

L'attendrisseur à viande : pour de belles escalopes

Diffusion du dimanche 3 novembre 2019 Durée : 2min

L’attendrisseur (que l’on appelle aussi aplatisseur) sert à battre la viande. À première vue, ça parait brutal, et pourtant c’est bien grâce à cet ustensile que nous pouvons nous émouvoir en dégustant des paupiettes ou une escalope milanaise.

Le modèle que l’on trouve le plus couramment dans le commerce est le maillet, une sorte de marteau à deux faces : l’une dotée de petits picots en forme de pyramide pour piquer et attendrir, et l’autre lisse et plate pour aplatir. 

L’objectif est de briser, avec finesse, les fibres musculaires de la viande : soit pour amincir son épaisseur, et obtenir une cuisson plus rapide et plus homogène, soit pour augmenter sa surface et permettre par exemple de la farcir.

Entrons dans la boucherie de Vincent Gérard.

Gérard Vincent nous explique l'utilisation d'un attendrisseur - Aucun(e)
Gérard Vincent nous explique l'utilisation d'un attendrisseur