Le couteau à Saint-Jacques, le couteau des pèlerins
Il a la forme d’un couteau de marin : lame épaisse de 10 à 12 cm, solide et tranchante. Il ouvre les « godefiches » en normandie, les « saint Jakez » en Bretagne, et partout ailleurs, les coquilles Saint Jacques
Le coquillage porte le nom de Saint Jacques en référence aux Pèlerins de Saint Jacques Compostelle qui utilisent la coquille en signe de ralliement.
Une fois les noix de Saint Jacques pêchées ou achetées,
il faut ouvrir les coquillages à l'aide d'un couteau à la lame épaisse, solide et tranchante. En extraire la noix qui se mange, et enlever la petite poche noire et les barbes qui ne sont pas comestibles. Pour débuter, achetez des “coquilles blanches”, c’est à dire sans corail. Elles seront plus faciles à ouvrir et à décortiquer.
Passons derrière l’étal du poissonnier Sébastien Hourdiez.
Notre petit conseil :
Pour bien choisir vos coquilles Saint Jacques, vérifiez qu’elles soient fermées ou qu’elles se ferment dans un “clac’” significatif dès que vous les touchez, ce qui veut dire qu’elles sont bien vivantes.
Vous craignez de vous blesser ? Il suffit de faire tiédir votre four et de placer les St Jacques sur une grille dans le four à environ 30° , elles s'ouvriront de suite !