Le couteau à Saint-Jacques, le couteau des pèlerins
Par
Capucine Frey
Il a la forme d’un couteau de marin : lame épaisse de 10 à 12 cm, solide et tranchante. Il ouvre les « godefiches » en normandie, les « saint Jakez » en Bretagne, et partout ailleurs, les coquilles Saint Jacques
Le coquillage porte le nom de Saint Jacques en référence aux Pèlerins de Saint Jacques Compostelle qui utilisent la coquille en signe de ralliement. Une fois pêchée ou achetée, il faut en extraire le mollusque, donc la noix qui se mange, et enlever la petite poche noire et les barbes qui ne sont pas comestibles. Pour débuter, achetez des “coquilles blanches”, c’est à dire sans corail. Elles seront plus faciles à ouvrir et à décortiquer.
Passons derrière l’étal du poissonnier Sébastien Hourdiez.