Piano et Mandoline

Pour désosser, il faut le bon couteau
Pour désosser, il faut le bon couteau © Getty - PhotoAlto-Isabelle Rozenbaum

Le couteau désosseur pour charcuter en détail

Diffusion du dimanche 12 janvier 2020 Durée : 2min

Avec sa lame courbe et acérée, ce couteau ressemble à un poignard… Côtes de boeufs, volaille et lapins n’ont qu’à bien se tenir, le couteau désosseur est là pour les mettre en pièces.

“Désosser” est un geste technique. Il consiste à retirer totalement ou en partie, les os d’une pièce de viande sans l’endommager. 

Pour mener à bien cette opération, vous devez avoir quelques notions d'anatomie et un couteau adapté : le couteau à désosser. 

Sa lame effilée, généralement comprise entre 10 et 12 cm, vous permet de contourner les os dans un geste précis. Choisissez une lame large et rigide pour découper une côte de boeuf, fine et souple pour la volaille et le petit gibier. 

Entrons dans la boucherie de Vincent Gérard.

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Vincent Gérard explique les bons gestes en boucherie
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