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Choucroute de Hattisheim
Choucroute de Hattisheim

Catherine Speisser aime les navets salés, l'autre choucroute

Diffusion du mardi 9 janvier 2018 Durée : 4min

Catherine Speisser et son mari Constant dirigent l’enseigne de la «Choucroute de Hattisheim » à Geispolsheim. Hormis la choucroute ils produisent cet autre aliment lacto-fermenté : les navets salés dits « Sueri Ruewe ».

Le lancement par l’Interprofession des fruits et légumes des navets salés s'est déroulé chez eux le 9 janvier 2018.

Au programme  de cette journée : la production de la filière de production et de transformation du navet salé et la dégustation de recettes autour du navet salé préparées par Christian Gauthier. Le Chef de la clinique Rhena à Strasbourg fourmille d’idées et ra réalisé avec le rutabaga : un velouté, un clafoutis, des nouilles carbonara et un sandre accompagné de navets salés. Catherine Speisser quant à elle prépare les navets salés de façon traditionnelle avec les viandes et la charcuterie de la choucroute. Mais elle aime aussi en faire un accompagnement léger pour le magret de canard et le poisson.

Si le navet blanc sous sa forme confite était déjà consommé par les hommes de la préhistoire, les «gastronomes» de la Renaissance lui reconnaissent des vertus de santé comme le précise Roland Oberlé dans son ouvrage « La vie quotidienne en Alsace au temps de la Renaissance ». On apprendra bien plus tard que c’est la fermentation qui permet au navet de se charger en micro organismes vivants, les probiotiques, particulièrement bénéfiques pour la digestion. 

Les premières descriptions de fabrication des navets salés en Alsace sont présentes dans le « Kreuterbuch » de Bock dès 1539. Ce dernier nous assure que « presque tous les livres de cuisine alsaciens, parus depuis le XVIe siècle, indiquent la manière de préparer les conserves de navet ». On parle alors de Sueri Ruewe, de Kellernueddle ou encore de Keller Staffle. Trois siècles plus tard à la fin du XIXe, Schlienger et Braun relèvent que les Sauerüben, des navets confits, faisaient encore l’ordinaire des dimanches bourgeois de Colmar. Voegeling ajoute qu’on servait traditionnellement des navets tous les mardis entre Pâques et la Pentecôte.

Choucrouterie SPEISSER

Rue de la Chapelle, 67118 Geispolsheim