Replay du mardi 22 décembre 2020

Pourquoi les fromages normands sentent-ils si fort ?

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Neufchâtel, camembert, livarot... S'ils sont les meilleurs amis de nos palais, nos narines, elles, n'en sont pas dingues. Pourquoi certains fromages sentent-ils si fort ?

Livarot bien crémeux
Livarot bien crémeux - Coyau / Wikimedia Commons / CC BY-SA 3.0

Outre l'âge des fromages, qui forcément joue un rôle clé dans leur odeur, le phénomène qui rentre le plus en compte, c'est celui de la fermentation. Il s’agit d’un phénomène chimique "qui transforme le sucre des aliments en acide lactique, en alcool ou en acide acétique grâce à des micro-organismes". Ces micro-organismes sont naturellement présents dans le produit mais on peut aussi en ajouter : c’est ce qui leur donne leur goût et leurs odeurs ! Jean-Marie Cambefort, Grand Maître Confrérie du Véritable Camembert de Normandie, explique : "La quantité et la qualité des ferments aromatiques font le goût du fromage."  

Mais donc, c'est simplement avec ce phénomène que chaque fromage a un goût et une odeur différents ?  
Pas seulement. Autre facteur à rentrer en jeu, le lait : quand on change une vache de prés par exemple, on change de goût. Le terroir a son importance. Vous l’aurez compris : l’odeur d’un fromage varie en fonction de sa fermentation, de son âge et du lieu de vie de l’animal. 

A lire : l'article complet sur actu.fr

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