Replay du samedi 4 janvier 2020

Les légumes sont-ils moins vitaminés qu’avant ?

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Est-il vrai qu'il faut 100 pommes d'aujourd'hui pour obtenir la même quantité de vitamine C qu’avec une pomme de mes grands-parents ?

Pomme fruit
Pomme fruit © Radio France - @ Christine Martinez

Non, c’est fantaisiste et largement exagéré. Ce qui est vrai cependant, c’est qu’il y a baisse. Une comparaison américaine entre 1940 et 2004 montre une perte de 37 % de calcium en moyenne dans différents légumes. Une autre étude, française celle-là, met en évidence une baisse de 17 % en vitamine C dans un panel de légumes, entre 1960 et 2016. On est très loin de 100 pommes d’aujourd’hui pour une pomme de nos grands-parents.

D’où vient cette baisse ?

Plusieurs facteurs jouent. J’en distinguerais deux types : 

  • la génétique d’un côté, c’est-à-dire les variétés. 
  • Ensuite, le mode de production et le climat : fertilisation, arrosage, culture en pleine terre ou sous serres, exposition plus en moins ensoleillée… L’ensoleillement est capital : un légume ou un fruit capitalise plus de vitamines au soleil. C’est pour ça que des légumes cultivés sous serre sont moins riches en nutriments. D’autre part, lorsqu’une plante est soumise à un stress (manque d’eau, attaques de ravageurs…), elle synthétise davantage de vitamines et de polyphénols que lorsqu’elle est en permanence dans des conditions maximales. Or les polyphénols, c’est important, parce que c’est ce qui confère leurs propriétés antioxydantes aux fruits et aux légumes. C’est pour ça que des plantes cultivées en bio, en pleine terre, sont plus intéressantes au niveau nutritif que des plantes élevées sous serre, perfusées d’engrais, protégées des ravageurs et des maladies par des produits chimiques.

Et au niveau des variétés, il y a vraiment des différences ?

Vraiment, oui. 

Pour les pommes, par exemple, la teneur en vitamine C varie de 6 à 40 mg par 100 grammes, soit quasiment 7 fois plus de vitamines C dans certaines variétés ! 

Par exemple, la ‘Gala’ est pauvre en vitamine C. Les variétés anciennes, comme la ‘Reine des reinettes’ sont plus riches en vitamine C et en polyphénols. C’est logique : les variétés modernes ont été sélectionnées pour leur rendement et leur résistance au transport, pas pour leur goût ni pour leurs qualités nutritives. 

Pour les carottes, on voit maintenant des carottes violettes : or la couleur marque la haute teneur d’un légume en anthocyanes, qui sont de puissants antioxydants de la famille des polyphénols. Une laitue rouge sera plus intéressante en termes nutritionnels que son homologue verte, idem pour une patate douce orange versus une patate douce blanche. 

Donc un conseil : choisissez des légumes colorés, et bio si vous le pouvez ! Ou tout au moins cultivés en pleine terre et de saison.

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