La vie en Bleu : cuisine

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Cuisinons la framboise

Diffusion du mercredi 20 juin 2018 Durée : 55min

Avec Didier Hurtebize chef du Relais de Sologne à Ménestreau en Villette

Charlotte au fromage blanc et framboises

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

80 gr de sucre semoule

35 gr d’eau                               

5 jaunes d’œuf

6 feuilles de gélatine ramollies dans de l’eau froide

250 gr de crème fleurette fouetté en chantilly

250 gr de fromage blanc 

Biscuits cuillère ou biscuits roses de Reins 

250 gr de framboises

1 sirop de sucre aromatisé au kirsch et sirop de fraise

Recette : 

Dans une casserole mettre le sucre et l’eau et faire bouillir, puis incorporer la gélatine ramollie.

Dans la cuve de votre batteur mettre les jaunes d’œuf, mettre en route et verser lentement le sirop sucre et eau.

Ensuite incorporer le fromage blanc à vitesse moyenne.

Monter la crème fleurette en chantilly.

Incorporer à la Maryse délicatement dans le mélange fromage blanc, puis incorporer les framboises.

Imbiber les biscuits dans le sirop aromatisé à la fraise et au kirsch et chemiser le moule à charlotte au fond et sur les côtés.

Verser le mélange aux framboises dans le moule.

Laisser refroidir 12 heures minimum et server avec une crème anglaise ou un coulis de fruits rouge

Croustillant de mousse miel de Sologne aux framboises

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 paquet de pâte filo (feuilles)

1 noisette de beurre

4 jaunes d’œufs

140 gr de miel de Sologne

275 gr de crème fleurette

2 feuilles de gélatine alimentaire

250 gr de framboises

Quelques feuilles de menthe fraiche

Progression de la recette :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir 

Blanchir a l’aide d’un batteur les jaunes d’œufs

Faire chauffer le miel à 121° 

Retirer le miel du feu et incorporer les feuilles de gélatine, bien mélanger et verser doucement le miel sur les jaunes d’œufs toujours avec le batteur.

Bien fouetter jusqu'à ce que le mélange soit refroidi.

Monter la crème en chantilly puis incorporer délicatement au mélange miel et œufs à la spatule, réserver au réfrigérateur pendant 6 heures.

Fabrication des croustillants :

Etaler trois feuilles superposé pâte filo sur le plan de travail, découper à l’aide d’une paire de ciseaux des rectangle de 10 cm X 6 cm. 12 croustillants sont nécessaires

Badigeonner de miel et beure fondue ces rectangles.

Mettre au four 200° pendant 7 à 8 minutes, qu’ils soient bien dorés, réserver.

Dressage de l’assiette :

Au fond de l’assiette déposer un croustillant, a l’aide d’une poche a douille mettre une couche de mousse miel, quelques framboises bien rangées, répéter cette opération par-dessus et terminer avec un croustillant.

En décoration une petite pointe de mousse, une framboise et une feuille de menthe.

Ce dessert s’accompagne très bien avec un coulis de rhubarbe, une quenelle de crème glacée pain d’épices et des éclats de pralines Mazet.