Cuisine Émissions

Du lundi au vendredi à 10h05

L'agneau, une viande de saison !

recette-5937-Gigot d'agneau au citron et yaourt

Bientôt Pâques et la tradition est de préparer un gigot d'agneau. Vos recettes traditionnelles ou originales de gigot d'agneau ou de filet d'agneau, ou encore de carré d'agneau. France Bleu Périgord vous attends au 05 53 53 82 82 et vous offre le livre de cuisine "tous à table" paru chez Larousse.

Avec la participation du Chef Serge Bégué du Moulin de Mitou à Auriac du Périgord.

Et un éleveur d'agneau du Coux et Bigaroques, Monsieur Bourgés.

comme promis la recette du carré d'agneau à l'orientale.Parer et manchonner le carré.Assaisonner avec sel et  piment d'EspeletteGarder les parures de chainettes et bouts d'os pour la cuissonPréparer la garniture aromatique avec carottes , blanc de poireaux, oignons ,1 grain d'ailRissoler avec coloration a feu vif dans huile d'olive et beurre clarifié sur plaque haute la pièce d'agneau 3/4 minutes par faceAjouter la garniture aromatique et cuire au four 180° cuisson rosé moinsRéserver en couvrant d'une plaque pour reposer la viandePréparer une julienne avec carottes , radis blanc et courgettes , faire une tomate concassée et cuire le tout eau bouillante sel piment d'Espelette et bouquet garniRéserverFaire un hachis d'abricots secs , dattes dénoyautées et amande fraicheEtuver avec beurre et échalotes cuire 5 mn et réduire à secReprendre le carré avec sa garniture aromatique , dégraisser la plaque de cuisson tout en gardant la garnitureRetirer le carré et le réserverRemettre la garniture à feu vif et déglacer au vin blanc secRéduire de moitié en remuant souvent de maniéré à décoller  les sucs de cuissonPasser dans une passoir fineRemettre dans une plaque avec jus de cuissonPréparer une semoule moyenne couscous avec raisins de Corinthe , huile d'oliveBien mélanger et couvrir d'eau bouillante saléeCuire a four doux 150° pendant 5 mn environ , dégrainer  3 à 4 fois pendant la cuissonDressage sur assiette chaudeCercler la garniture d'abricot dattes amandesCercler la semoule Disposer la garniture de légumes à cotéTrancher le carré et disposer les cotes sur la garniture d'abricot dattes amandesRéduire le jus de cuisson et napper les cotes et servir avec le jus de cuisson des légumes pour arroser la semouleet bonne dégustation. De la part du Chef Serge Bégué et sa femme  Marie-Claude.Hôtel***-Restaurant"Le Moulin de Mitou"

Partager sur :