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La cuisine à la crème.

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crème fraîche
crème fraîche © Fotolia

Vos recettes à la crème avec un Chef d'origine Normande : Jean-Paul Durignieux.

Nous vous invitons à suivre également Julien Montfort, à la tête de la cave St Julien à Périgueux et au Bugue. Ce périgourdin va à Düsseldorf en Allemagne pour participer au Salon Provine.

Provine est un Salon identique à Vinexpo à Bordeaux. Le but de Julien Montfort est de promouvoir le vignoble Bergeracois.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux :

FRICASSÉE DE VOLAILLE AU VINAIGRE ET À LA CRÈME 24 03 14

 

Pour 4 personnes

 

1 poulet Label rouge du Périgord découpé en quatre ou

4 cuisses ou poitrines avec os prédécoupées

1 cuiller de farine

2 cuillers de graisse de canard

60 g d’échalotes ciselées finement

1 dl de vinaigre aromatisé à la noix

2 dl de bouillon de volaille (il peut être réalisé avec la carcasse du poulet)

2 dl de crème fraîche d’excellente qualité

40 g de beurre

50 g de cerneaux de noix AOC du Périgord grillés et concassés

Quelques tiges de cive ou de ciboule

Sel et poivre du moulin

 

Assaisonner et fariner les morceaux de poulet.

Les poser dans la graisse pas trop chaude et les cuire doucement à couvert 40 à 45 mn selon la grosseur.

Ils doivent être cuits mais à peine colorés ; on vérifie la cuisson en piquant un morceau avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être limpide, sans traces de sang.

Débarrasser les morceaux dans un plat et les garder au chaud.

Eliminer les ¾ de la graisse de cuisson et faire suer doucement les échalotes.

Quand elles sont devenues transparentes, déglacer avec le vinaigre et le faire évaporer presque complètement.

Ajouter le bouillon et le réduire de même.

Verser enfin la crème et la réduire jusqu’à ce quelle ait une consistance onctueuse.

Hors du feu, ajouter alors le beurre en petites parcelles et l’incorporer à l’aide d’un petit fouet.

Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce dans une passoire fine.

Pour finir, ajouter les cerneaux de noix, napper la volaille et saupoudrer des cives ciselées.