Émissions Cuisine

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La poule au pot !

tous en cuisine

Royale par sa saveur et sa prestigieuse origine, la poule au pot commence, selon la tradition, tous les grands repas de fête et de cérémonie du Béarn.

La poule au pot à votre manière, avec les conseils de votre chef Jean-Paul Durignieux.

Votre recette est un régal pour votre famille, qu'ajoutez vous dans la recette traditionnelle ?

France Bleu Périgord vous offre cette semaine un panier garni de produits essentiellement à base d'oie fourni par la maison Godard à l'occasion de Sarlat Fest'oie samedi 16 février et dimanche 17 février.

La recette de votre chef Jean-Paul Durignieux :

POULE AU POT HENRI IV 

Pour 6 à 8 personnes :

1 poule prête à cuire avec ses abatis (foie, cœur et gésier)

Pour la farce :

200 g de pain trempé dans un peu de lait

5 gousses d’ail écrasées et hachées

3 œufs

1 bouquet de persil haché

Les abats hachés

150 g de jambon de Bayonne haché

Fleur de sel et piment d’Espelette

Garniture du bouillon :

4 poireaux

6 carottes

1 pied de céleri blanc

4 raves (rutabaga, navet jaune…)

2 panais

1 bouquet garni

1 oignon piqué de 4 clous de girofle

 

Presser le pain et bien l’émietter, ajouter les autres ingrédients de la farce, bien amalgamer le tout et assaisonner de haut gout.

Assaisonner l’intérieur de la poule et la fourrer de farce, en garder un peu et l’insérer entre peau et chair autour de la poitrine.

Coudre les orifices avec du fil de lin et une aiguille forte.

Disposer l’animal dans une grande marmite et la couvrir largement d’eau ; porter à ébullition, réduire le feu et écumer soigneusement ; saler légèrement et  laisser frémir une petite heure avec l’oignon piqué et le bouquet garni.

Ajouter alors les autres éléments de la garniture sauf les poireaux que l’on n’incorporera qu’en fin de cuisson.

Laisser frémir encore pendant une heure environ.

Pendant ce temps, peler 1 douzaine de pommes de terre à chair ferme et les faire cuire dans un peu de bouillon.

Vérifier la cuisson de la poule avec la pointe d’un couteau, la sortir délicatement et la découper en prenant soin de sortir la farce et de la trancher pour que chacun en ait un morceau ; disposer les morceaux sur un grand plat préalablement chauffé et répartir les légumes autour.

Servir de la moutarde, des cornichons et de la fleur de sel à part.

On peut éventuellement cuire des pates à potage, tapioca ou perles du Japon dans du bouillon bien dégraissé et le servir en entrée.

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