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Le crabe au menu du jour ! La recette du Chef : pressé d'asperges et d'avocat au crabe.

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SLIDE asperges
SLIDE asperges © Fotolia.com

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La recette du Chef Jean-Paul Durignieux :

PRESSÉ D’ASPERGES ET D’AVOCAT AU CRABE :

Pour 4 personnes :

 

1 tourteau ou une araignée cuit au court bouillon (ou des pinces de crabe)

20 asperges vertes

1 bel avocat mûr à point mais ferme

2 dl de mayonnaise maison, relevée d’une pointe de safran et de quelques gouttes de cognac

8 petites tomates grappes

Quelques feuilles de roquette

Crème de vinaigre balsamique

Huile d’olive

 

Décortiquer le crabe ou les pinces en faisant attention de ne pas laisser de coquille, réserver au froid.

Peler la partie blanche des asperges et les cuire au cuiseur vapeur (ou à l’eau bouillante).

Les rafraîchir et les égoutter sur papier absorbant ; couper les têtes  sur 7 à 8 cm de longueur (réserver) et le restant en petits cubes de 1 cm.

Couper la chair de l’avocat de la même taille que les cubes d’asperge et mélanger avec la chair de crabe et la mayonnaise.

Répartir dans des cercles de 6 cm de diamètre environ posés sur 4 assiettes et tasser avec le dos d’une cuiller ; répartir des quartiers de tomate harmonieusement sur le dessus.

Disposer les pointes d’asperge en éventail sur le côté et y verser un trait de gel de vinaigre et un filet d’huile d’olive ; poser un petit tas de roquette et l’assaisonner de même, plus quelques grains de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.

Garder les assiettes au frais jusqu’au moment de servir et ne pas oublier d’ôter le cercle au dernier moment.