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Le Pâté de Pâques.

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tous en cuisine
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Le Pâté de pâques c'est gourmand et de circonstance. Une tradition berrichonne exportée désormais dans toutes les régions de France et aussi en Périgord où vous rajoutez votre touche personnelle.

 

Le Chef Jean-Paul Durignieux pour le pâté de Pâques.Avec la recette du Chef Jean-Paul Durignieux :  PÂTÉ DE PÂQUES FAÇON PÉRIGORD

Pour 6 personnes :  3 cuisses de canard gras désossées, 400 g de poitrine fraiche de porc, 100 g de foie gras mi cuit ou de bloc, 8 œufs (dont 6 à cuire 8 mn à l’eau bouillante), 1 belle échalote ciselée, 1 aillet finement émincé. Si possible, quelques morilles fraiches, sinon, 20 g de sèches à réhydrater dans de l’eau tiède, 30 g de beurre, Persil haché, Cognac ou Armagnac, 2 pâtes feuilletées, Sel et poivre du moulin. Découenner la poitrine et ôter les cartilages s’il y a lieu, la couper en lanière. Couper de même les cuisses de canard gras et placer le tout au congélateur pendant une heure , à plat sur un plateau (cela facilite le hachage). Pendant ce temps, faire revenir les morilles dans le beurre avec l’échalote et l’aillet (ne pas donner de coloration) ; saler et poivrer ; laisser refroidir. Hacher les viandes à la grille moyenne assaisonner à raison de 18 g de sel et 3 g de poivre/kg. Ajouter un œuf entier,  le foie gras coupé en cubes de 1 bon cm, les morilles et un peu de cognac et une grosse cuillérée de persil haché ; bien malaxer le tout. Disposer une pâte feuilletée avec son papier dans le fond d’un moule à manqué ou une tourtière à bord haut. Etaler la moitié de la farce sur la pâte et ranger les œufs presque durs coupés en deux dans la hauteur en rosace ;  recouvrir du reste de farce. Battre le dernier œuf en omelette avec une pincée de sel, badigeonner le bord de la pâte, recouvrir avec la seconde pâte et bien souder en pinçant avec deux doigts ; utiliser les chutes pour faire un décor au dessus du pâté ; dorer la surface, ménager une cheminée, décorer selon le goût et mettre à reposer au froid le temps de préchauffer le four th 6 ou 180°. Dorer une seconde fois au pinceau et enfourner pour environ ¾ d’heure. Démouler, ôter le papier et laisser reposer sur une grille pour éviter la condensation. Servir tiède ou complétement refroidi.