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Les asperges.

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Tomates farcies au chèvre frais et ses pointes d'asperges.
Tomates farcies au chèvre frais et ses pointes d'asperges. © Radio France - Photo Françoise Moalic.

Les asperges, produit phare du Printemps avec le Chef Jean-Paul Durignieux. A l'eau, à la vapeur, au four comment préférez vous les asperges ? Avec vos recettes : Gabrielle à St Astier pour une julienne, Vania à Condat sur Trincou et Josiane à Gourdon pour des asperges gratinées.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : DUO D’ASPERGES RÔTIES AUX MORILLES ET VIN JAUNE DU JURA,  Pour 4 personnes :  10 asperges vertes et 10 asperges blanches de même grosseur, pelées et parées250gr de morilles fraîches (de préférence) nettoyées, bien lavées et coupées en deux pour les plus grosses1 échalote ciselée100 gr de comté25 cl de crème liquide15 cl de vin jaune d’Arbois40gr de beurre demi-selSel gros et fin. Poivre du moulin. Blanchir les asperges pendant 2 min dans de l ‘eau bouillante bien salée, puis les refroidir en les plongeant dans de l'eau glacée. Égoutter. Dans une poêle, faire rôtir les asperges avec 20 g de beurre. Les colorer tout doucement en surveillant la cuisson. La pointe d'un couteau ne doit rencontrer qu'une légère résistance. Retirer les asperges de la poêle et les déposer sur du papier sulfurisé par groupe de quatre en alternant les couleurs, sur la plaque du four th 2 pour les garder au chaud.Tailler de fines lanières de comté et les disposer par trois, sur chacun des fagots d’asperges. Faire suer l'échalote avec le reste de beurre. Ajouter les morilles, poursuivez la cuisson 3 à 4 mn puis déglacer avec le vin jaune.Réduire aux 3/4 puis ajouter la crème et laissez cuire doucement jusqu’à onctuosité. Rectifiez l'assaisonnement. Passez les asperges sous le gril du four pendant 1 mn, juste le temps de faire fondre légèrement le comté.Poser les fagots d’asperges dans des assiettes chaudes.Disposer les morilles harmonieusement sur le côté avec la sauce. Saupoudrer de persil ciselé.