Replay du jeudi 1 janvier 1970

Les escargots.

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Comment aimez vous les escargots ? Persillade et beurre ? En cassolettes avec crème fraîche et cèpes ? En tapas avec du piment d'Espelette ? Partagez vos recettes au 05 53 53 82 82. Avec les conseils comme tous les lundis, du Chef Jean-Paul Durignieux.

recette-5421-La course d'escargots de Monsieur Parmentier...
recette-5421-La course d'escargots de Monsieur Parmentier... - Puget - Alexandra Pizzi

Les recettes du Chef Jean-Paul Durignieux :

OMELETTE D’ESCARGOTS

 

Pour 2 personnes :

2 dz d’escargots belle grosseur

1 échalote ciselée

1 oignon nouveau finement émincé

2 filets d’anchois hachés avec 1 c à s de persil

20 g de beurre

6 œufs

Faire suer l’oignon et l’échalote au beurre dans une poêle.

Ajouter les escargots, les anchois et le persil et les chauffer quelques instants.

Verser les œufs battus poivrés (il y a du sel dans les anchois). Et cuire l’omelette selon le gout, plus ou moins baveuse.

Déguster avec une salade de frisée ou de roquette.

 

CASSOLETTE D’ESCARGOTS À MA FAÇON

 

Pour 4 personnes :

4 dz d’escargots « belle grosseur » en conserve

1 c à s de graisse de canard

4 tranches de pain de mie

5 cl d’huile de tournesol

2 gousses d’ail écrasées et hachées finement

1 échalote ciselée

2 c à s de persil plat haché

5 cl de vinaigre de vin vieux

20 cl de crème liquide

Sel et poivre du moulin

 

Couper les tranches de pain de mie en cubes de 1 cm de côté et les faire sauter à l’huile pour les colorer sur toutes les faces ; les égoutter et les placer sur papier absorbant.

Egoutter les escargots et les faire sauter à la poêle rapidement dans la graisse ; saler et poivrer.

Ajouter l’ail, l’échalote et le persil ; faire suer une minute.

Déglacer avec le vinaigre et le faire réduire presque complètement ; ajouter alors la crème et cuire quelques instants jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse.

Au dernier moment, vérifier l’assaisonnement et ajouter les croûtons de pain de mie frits ; répartir équitablement dans des plats en porcelaine individuels bien chauds et servir sans attendre.

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