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Les fèves.

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Truite, asperges et fèves.
Truite, asperges et fèves. © Radio France

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : COCOTTE DE FÈVES AU LARD À L’ÉTOUFFÉE

Pour 4 personnes : 2 kg de jeunes fèves à écosser 1 laitue12 petits oignons nouveaux avec fanes1 branche de thym en fleur1 branche de sarriette 1 feuille de laurier50 g de beurre150 g de lardons ½ sel, natures ou fumés selon le goûtSel et poivre du moulin, une prise de sucre en poudre100 g de farine mélangée à 50 g d’eau pour faire une pâte mollette (lut)Ecosser les fèves, les plonger dans une casserole d’eau bouillante jusqu’à la reprise de l’ébullition, les égoutter et les rafraichir puis les dérober (ôter la robe).Laver la laitue et la ciseler en lanières.Dans une cocotte en fonte, faire fondre le beurre et y faire suer doucement les lardons et les petits oignons avec la moitié du vert (réserver le reste et le ciseler).Ajouter la laitue et la faire fondre toujours à petit feuAjouter les fèves, saler et poivrer, ajouter le sucre ; mélanger et disposer la sarriette, le thym et le laurier liés avec un fil sur le dessus.Verser ½ verre d’eau et la moitié d’un cube de bouillon de volaille.Poser le couvercle et le luter avec une bandelette de pâte.Mettre au four à 150° th 5 pour 40 mn.Ôter le couvercle devant les convives et saupoudrer des verts d’oignons ciselés.Pour accompagner une volaille, un rôti de porc ou de veau.