Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

Les fruits dans les plats salés.

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Les fruits dans les plats salés.

Les recettes de : Viviane de Périgueux pour un poulet à l'ananas et à la banane, Chantal de St Germain des Prés pour une poire au Roquefort, Nathalène de Sarlat pour un gigot d'agneau ananas et pommes, Natacha de Villetoureix pour un lapin à l'ananas et au miel, et Georges de Souillac pour un magret aux oreillons de pêches.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : BEURRE D’AGRUMES

Pour 4 personnes :  2 oranges, 1 pomelo, 2 clémentines, 1 échalote ciselée finement, 10 cl de vin blanc sec, 10 cl de crème liquide, 120 g de beurre de bonne qualité, 1 dosette de safran, Sel et poivre blanc. Prélever le quart du zeste d’une orange, du pomelo, d’une clémentine à l’aide d’un économe puis le tailler en fins filaments (julienne). Les faire blanchir 1 mn dans de l’eau bouillante, égoutter et rafraichir. Peler 1 orange, le pomelo et une clémentine « à vif » : ôter toute la peau blanche pour ne faire apparaître que la pulpe puis prélever les segments glissant la lame du couteau entre les membranes ; réserver pour le dressage (4 à 5 segments/personne). Presser le jus de la deuxième orange et de la seconde clémentine et le faire réduire presqu’à sec dans une casserole avec l’échalote, sel et poivre,  safran et le vin blanc. Ajouter la crème et faire réduire de nouveau jusqu’à onctuosité ; incorporer alors le beurre en petites parcelles à l’aide d’un fouet en gardant chaud mais sans faire bouillir ; vérifier l’assaisonnement et ajouter éventuellement quelques gouttes de jus de citron. Servir avec des langoustines, des gambas, des St Jacques sautées ou de la lotte, du sandre, du turbot… ou en panaché.