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Le chou farci.

Diffusion du mardi 17 novembre 2015 Durée : 36min

Le chou, famille des crucifères, est un légume vert riche en vitamines C. Partagez vos recettes de chou farci selon vos inspirations, pour le Chef Emmanuel Cornu du Rocher de l'Arsault à Périgueux, c'est un chou farci au poisson.

Le chou farci. 

Le chou vous permet de rester en forme tout l’hiver. Voici la recette du Chef Emmanuel Cornu du restaurant "Le Rocher de l'Arsault à Périgueux" : Le chou farci au Merlu.

Filets de Merlu 600 gr, un chou vert, une carotte, un verre de poireau, thym, laurier, l’arête du Merlu, 4 tranches de lard, beurre, gros sel, poivre, et film alimentaire. Blanchir les feuilles de chou, disposer les feuilles de chou à plat et poser le merlu cru dessus, assaisonner avec le poivre et le gros sel, refermer les feuilles de chou et faire un ballotin avec le papier film. Préparer un fumet de poisson avec l’arête, le poireau, les carottes, le thym et le laurier. Pocher les choux avec le merlu pendant 10 minutes dans ce fumet de poisson, eau frémissante. Rôtir au four les tranches de lard. Dans une casserole prendre un peu de fumet, le filtrer, le réduire presque à sec et le monter au beurre. Dresser dans l’assiette : Le chou au centre, le napper de la sauce et disposer le lard, sur le dessus. Bon appétit.

Avec la participation de François Granger, Maître Pâtissier à Bergerac. Tablette d'or 2015 du club des croqueurs de chocolat et Award de la découverte.

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