Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

34min

Comme Obélix mangeons du sanglier.

le lundi 19 octobre 2015
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sanglier @florence beaudet
sanglier @florence beaudet © Radio France - Yves Renaud

France Bleu Périgord se transforme en village Gaulois et vous propose de partager vos recettes autour du sanglier.

Le sanglier, contrairement à ce que donnent à penser les aventures d'Astérix, n'était pas le plat préféré des gaulois. Ils lui préféraient le porc et le bœuf (qu'ils élevaient) accompagnés de céréales, arrosés de cervoise, d'hydromel ou de vin d'Italie. En Dordogne, un éleveur de sangliers précise que la viande d'un sanglier non chassé, et donc, non stressé, est bien meilleure dans l'assiette. Richard Monceau est d'ailleurs avec vous, dans cette émission ainsi que le Chef Jean-Paul Durignieux.

Tous en cuisine pour préparer de bons plats avec le sanglier. Sauté de sanglier, terrine, civet, daube, comment préparez vous le sanglier chez vous ?

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : **Cuissot de marcassin braisé.  Pour un cuissot de 3 kg environ. Réaliser une marinade cuite : Faire revenir à l’huile : une grosse carotte et un gros oignon coupés en cubes, 4 gousses d’ail en chemise écrasées, une branche de céleri en tronçons ; quand les légumes ont pris couleur, déglacer avec 2 bouteilles de vin corsé, porter à ébullition et laisser réduire doucement pendant une bonne heure après avoir ajouté un peu de sel, 1 c à s de grains de poivre, autant de baies de genièvre et de coriandre ainsi qu’un gros bouquet garni. Quand la marinade est froide, y noyer le cuissot et le mettre au réfrigérateur pendant 72 heures en le retournant régulièrement. Le jour de la cuisson, bien égoutter la pièce de marcassin et la faire colorer sur toutes les faces dans un peu d’huile ou de graisse de volaille, dans une cocotte allant au four. Singer avec deux cuillers de farine et la colorer également. Ajouter la marinade filtrée, porter à ébullition, couvrir et enfourner à 150° pour 3 à 4 heures en surveillant la cuisson (arroser et retourner le cuissot toutes les demi-heures). Vérifier la cuisson :** une aiguille doit pénétrer très facilement ; égoutter la pièce, vérifier l’assaisonnement et la liaison de la sauce et incorporer 2 c à s de gelée de groseille ou 2 carrés de chocolat noir. On peut ajouter une garniture de petits oignons, de lardons et de champignons (des cèpes de préférence) ainsi qu’un bocal de châtaignes cuites. Accompagner de pâtes fraiches au beurre, d’une purée de potimarron ou de céleri.

Les Sangliers de Mortemart.** Saint-Félix-De-Reilhac - 24260 LE BUGUE.