Replay du lundi 16 novembre 2015

Les fruits secs en cuisine.

Abricots, dattes, figues, pruneaux, raisins, les fruits secs accompagnent remarquablement certains plats en sauce et les crèmes glacées. Ils sont délicieux mélangés à des fruits frais pour macérer dans des bocaux avec de l'alcool ou en confitures.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux.

MACARONS AUX NOIX DU PÉRIGORD : Pour 200 g de cerneaux de noix légèrement grillés au four : 200 g de sucre glace, 200 g de sucre en poudre, 35 g d’eau, 150 g de blanc d’œuf. Pour la garniture : Mélanger 250 g de crème pâtissière avec 100 g de poudre de noix et 5 cl d’eau ou de liqueur de noix. Mixer les cerneaux refroidis pour en faire une poudre et la tamiser avec le sucre glace. Cuire le sucre et l’eau à 110°. À ce moment, monter 90 g de blanc d’œuf en neige au batteur puis incorporer le sucre cuit quand il a atteint la température de 117° ; continuer de fouetter presque jusqu'au moment du refroidissement. Incorporer le mélange poudre de noix et sucre glace puis les 60 g de blancs d’œuf restants. Mettre en poche avec une douille de 12 mm environ, coucher sur papier cuisson en quinconce, assez espacés, des ronds de 5 cm de diamètre bien réguliers. Enfourner à 160°, baisser le thermostat à 140° et cuire 15 à 20 mn : les coques doivent être sèches. Après refroidissement, réunir deux coques avec une cuillères de crème à la noix. 

Avec la participation de l'apiculteur Julien Frugier de LA COQUILLE.

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