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Les fruits secs en cuisine.
Abricots, dattes, figues, pruneaux, raisins, les fruits secs accompagnent remarquablement certains plats en sauce et les crèmes glacées. Ils sont délicieux mélangés à des fruits frais pour macérer dans des bocaux avec de l'alcool ou en confitures.
La recette du Chef Jean-Paul Durignieux.
MACARONS AUX NOIX DU PÉRIGORD : Pour 200 g de cerneaux de noix légèrement grillés au four : 200 g de sucre glace, 200 g de sucre en poudre, 35 g d’eau, 150 g de blanc d’œuf. Pour la garniture : Mélanger 250 g de crème pâtissière avec 100 g de poudre de noix et 5 cl d’eau ou de liqueur de noix. Mixer les cerneaux refroidis pour en faire une poudre et la tamiser avec le sucre glace. Cuire le sucre et l’eau à 110°. À ce moment, monter 90 g de blanc d’œuf en neige au batteur puis incorporer le sucre cuit quand il a atteint la température de 117° ; continuer de fouetter presque jusqu'au moment du refroidissement. Incorporer le mélange poudre de noix et sucre glace puis les 60 g de blancs d’œuf restants. Mettre en poche avec une douille de 12 mm environ, coucher sur papier cuisson en quinconce, assez espacés, des ronds de 5 cm de diamètre bien réguliers. Enfourner à 160°, baisser le thermostat à 140° et cuire 15 à 20 mn : les coques doivent être sèches. Après refroidissement, réunir deux coques avec une cuillères de crème à la noix.
Avec la participation de l'apiculteur Julien Frugier de LA COQUILLE.