Replay du lundi 30 novembre 2015

Les bouillons

Le bouillon c'est le liquide dans lequel vous avez cuit un ou plusieurs aliments. La recette du bouillon aux légumes et à la viande est très facile à préparer et elle varie selon les légumes et la viande utilisés. Vous pouvez aussi vous servir d'un peu de bouillon pour parfumer vos sauces.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux : Soupe de carcasse.Ingrédients pour quatre à six personnes :  2 demoiselles (en Périgord, on connaît) mises à saler la veille avec un tour de moulin à poivre, 4 poireaux, 4 carottes, 2 navets ronds, 2 panais moyens (ou/et des topinambours), 2 poignées de haricots blancs demi-secs (ou 150 g de haricots secs, lingots ou tarbais, préalablement trempés à l’eau douce, 1 petit chou vert, 1 bouquet garni, 1 branche de céleri, 1 gros oignon , £2 gousses d’ail en chemise, 3 clous de girofle, sel gros (vous ne dites pas du fin sel, n’est-ce pas ?) et poivre du moulin. Essuyer les carcasses de canard avec du papier absorbant, les couvrir d'eau froide dans une marmite ou un faitout, porter à ébullition et écumer soigneusement. Ajouter l'oignon piqué, le bouquet garni, l’ail, les carottes, les navets, les panais et les haricots demi-secs. La reprise de l'ébullition écumer soigneusement. Conduire la cuisson au frémissement pendant une demi-heure, à ce moment ajouter les poireaux et le petit chou vert coupé en quatre. Continuer la cuisson pendant 40 mn en écumant régulièrement. Servir à table si la marmite est présentable, avec, comme pour le pot-au-feu, de la fleur de sel, des cornichons, du vinaigre et de t'huile de noix, ainsi qu'on le fait traditionnellement pour les haricots à la couenne. Si vous devez proposer cette recette à des convives habitués à plus de faste, vous pouvez. ajouter en fin de cuisson dans la marmite, un ou deux quartiers de canard confits qui permettront d'offrir un plat plus consistant. Et pourquoi pas confectionner une Mique Sarladaise comme la faisait Georgette, la maman de mon épouse, et la faire cuire, en fin de parcours…mais là, c’est une autre histoire ! 

N B : le bouillon ou fonds de canard résultant de la cuisson, sera la base d’un excellent bouillon au vermicelle ou d’un tourin, et pourra servir dans d’autres recettes comme élément de mouillement des fricassées ou des ragoûts ou pour réaliser les consommés et les soupes. De même, il est tout à fait possible, après avoir rissolé les carcasses, et en procédant de même, en supprimant toutefois les panais et le chou, mais en rajoutant de la tomate, de l'ail et du céleri, de confectionner un bouillon ou "fonds brun", de canard, qui permettra de réaliser la fameuse sauce Périgueux.

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