Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

30min

Les produits tripiers : la tête de veau

le lundi 9 novembre 2015
Podcasts : iTunes RSS

Novembre est le mois des produits tripiers partout en France, et en Dordogne. Les professionnels de la bonne bouche vous incitent à redécouvrir ces produits souvent peu appétissants et pourtant délicieux. Retrouvez la recette du Chef Jean-Paul Durignieux.

CAPELINE DE VEAU À LA GRIBICHE **

Pour 8 personnes** : 1 capeline de veau coupée en morceaux de 60 à 80 g, débarrassée du voile du palais (demander au tripier ou au boucher de le faire), 1 langue de veau blanchie, 1 cervelle de veau limonée, garniture aromatique : 2 carottes, 4 blancs de poireau, 1 gros oignon piqué de 4 clous de girofle, 2 branches de céleri, 1 bouquet garni, 2 citrons coupés en deux, sel gros, poivre en grains. Pour le « blanc » : 3 c à s de farine délayée dans 15 cl d’eau froide et 10 cl d’huile. Sauce gribiche : 3 œufs cuits durs, moutarde forte. Câpre et cornichons hachés. Fines herbes ciselées, 4 dl d’huile.

Disposer les morceaux de tête de veau et la langue dans une marmite, couvrir largement d’eau froide, porter à ébullition, écumer. Ajouter le « blanc » et la garniture aromatique, du sel et du poivre en grains. Couvrir d’un linge surmonté d’une grille ronde et d’un poids afin que les morceaux restent bien immergés. Laisser frémir deux petites heures (vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau). Pendant ce temps, réaliser une mayonnaise avec les jaunes d’œufs durs écrasés, ajouter les condiments, les herbes et les blancs d’œufs hachés ; bien relever. Préparer des pommes de terre vapeur. Cuire la cervelle, départ eau froide salée et vinaigrée avec une feuille de laurier et une branche de thym, au frémissement, pendant dix minutes. Servir la capeline égouttée, bien chaude, avec la langue pelée et tranchée, la cervelle découpée en huit et les pommes de terre et la sauce à part.

*Belles de mai à Périgueux, place du 8 mai à Périgueux, __*dimanche 15 novembre.

Avec la participation de Sophie Cambou pour Belles de mai, place du 8 mai à Périgueux. Un marché des producteurs immanquable si vous aimez les bons produits du Périgord. 15 producteurs : pain, vin bio de Bergerac, huîtres, canard, boeuf, charcuterie, légumes, frites, fromages de chèvres, gâteaux au noix, au miel, Cupcakes, marrons chauds , et d'autres petites surprises réalisés sur place. Le Chef Nicolas Lamtaès ferme son restaurant Nicolas L pour s'immerger dans cette manifestation et vous préparer une bonne soupe dont il a le secret.

Le Chef Nicolas lamstaès - Aucun(e)
Le Chef Nicolas lamstaès