Cuisine Émissions

Du lundi au vendredi à 10h05

A table pour le poisson !

Poisson blanc

Vous cuisinez avec un Maître restaurateur de Dordogne : François Gauthier.

Tout au long de cette émission vos recettes sont attendues au 05 53 53 82 82 et sur notre page Facebook. Le Chef François Gauthier vous donne son idée de préparation et peut vous conseiller pour améliorer vos recettes, n'hésitez pas à le solliciter.

France Bleu Périgord vous offre un repas pour vous et la personne de votre choix à la Villa St Laurent à Bergerac. Tirage parmi vos appels.

La recette du Chef François Gauthier :

Chaud Froid de St-Jacques, bouillon crémeux d’herbes

Ingrédients pour 4 personnes

250 gr de noix de st jacques fraiches

30 gr d’échalote ciselée finement

4 cuil. café  Huile de noisette

1 cuil. café  Sauce soja

2 petits poireaux

Pour la sauce :

Bardes de St Jacques ou arêtes de poissons plats

1 oignon

1 feuille laurier

20 cl vin blanc

30 cl Crème liquide 35 %

Q.s. herbes aromatiques (persil plat, coriandre, aneth…)

  • Sauce : 

Réaliser un fumet avec les bardes ou arêtes, le laurier, un oignon émincé, le vert des poireaux. Tout mettre dans une casserole et mouiller à l’eau à hauteur

Faire frémir pendant 20 minutes sans couvercle.

Filtrer dans une passette à grille fine.

Faire réduire de 2/3 le fumet + le vin blanc.

Ajouter la crème et faire réduire jusqu’à une consistance sirupeuse. (Une cuillère trempée doit ressortir nappée).

Au moment de l’envoi, ajouter les herbes ciselées.

Ps : utiliser une casserole assez grande car la sauce va monter en bouillant et risque de déborder.

  • St Jacques :

Couper les noix crues en petits cubes ou lanières. Ajouter l’échalote ciselée, du poivre du moulin,

Ajouter le mélange soja et huile de noisette

Vérifier le sel (le soja sale) et rectifier soit avec du fin ou de la fleur de sel.

  • Poireaux :

Enlever un peu de vert, le laver et mettre dans fumet en cours.

Emincer le blanc finement, le laver, puis le faire cuire doucement au beurre dans une sauteuse ou autre.

Assaisonner et égoutter s’il reste de l’eau.

  • Montage :

Dans 4 cercles diamètre 5 cm, mettre le poireau cuit, tasser et partager le tartare de st jacques.

Mettre chaque cercle dans une assiette creuse, puis démouler.

Vous pouvez servir la sauce autour, mais je conseille de la servir à part. Elle reste chaude plus longtemps et chacun peut mettre ce qu’il veut.

Décorer avec pluches d’herbes, œufs de poisson, lamelles de truffe….

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