Replay du lundi 20 mai 2013

Terrines printanières et croquants avec le Chef Jean-Paul Durignieux !

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Partagez vos recettes de terrines pour que le soleil rayonne dans vos assiettes !

Les terrines fraicheur
Les terrines fraicheur

Champignons,courgettes, tomates, haricots verts et petits pois dans vos recettes de terrines, ce sont les légumes de Printemps !

Amusez vous à créer une différence de texture entre les purées ou les flans de courgettes ou de champignons et le croquant des petits pois laissés intacts. Ce type de terrine est une entrée fraîche et raffinée à servir nature ou accompagnée d'un coulis de tomates ou de poivron. Ce n'est qu'un exemple !

Vous avez certainement de bonnes idées à partager avec la Famille des auditeurs France Bleu au 05 53 53 82 82 et votre Chef Jean-Paul Durignieux.

France Bleu Périgord, vous offre, pour vous remercier de voptre participation :la planche à pain et le couteau à pain France Bleu Périgord ainsi qu'un livre guide sur les calories.

La recette de votre Chef Jean-Paul Durignieux : ****

TERRINE DE BROCCIU ET LEGUMES GRILLES AUX HERBES HUILE DE BASILIC

Pour 6 à 8 personnes, il vous faut :

500 g de brocciu frais malaxé avec 100 g de crème épaisse, salé et poivré à votre convenance

1belle aubergine coupée dans sa longueur en tranches régulières de 1 cm d’épaisseur

Idem avec une belle courgette longue bien ferme (préférer deux petites)

1 poivron rouge

1 poivron jaune

2 gros oignons doux (des Cévennes AOC ou rouges d’Espagne) coupés en rouelles

100 g de pétales de tomates confites

Un mélange d’herbes, fraîches de préférence (thyms serpolet, citron, marjolaine,…) dont on hache grossièrement les feuilles

Un bouquet de basilic

1 dl d’huile d’olive de Corse

Sel et poivre du moulin

Une terrine parallélépipédique chemisée d’un film alimentaire

Un mixer

La veille :

Saler et poivrer les tranches d’aubergine, de courgette, d’oignon et les faire griller sur une bonne braise ou sur la plancha, les laisser reposer sur du papier absorbant, saler et poivrer, saupoudrer des herbes

Griller également les poivrons, les enfermer dans un papier aluminium, les laisser refroidir afin de les peler, les couper en deux et les épépiner soigneusement, assaisonner et ajouter quelques herbes

Monter alors la terrine en alternant une couche de brocciu avec chacun des légumes, terminer par une couche de fromage, recouvrir de film, presser le tout à l’aide d’une planchette et d’un poids d’un Kg environ et laisser reposer au réfrigérateur 24 heures.

En lever les feuilles de basilic de leurs tiges, les mettre dans le réceptacle du mixer avec l’huile d’olive, sel et poivre et mixer jusqu’à ce que le basilic soit transformer en une purée semi liquide

Le lendemain, démouler la terrine, ôter le film et découper délicatement de belles tranches, disposer sur assiettes et entourer d’une larme d’huile au basilic, décorer à volonté des pétales de tomates confites, d’une salade de roquette etc…

Quelques tranches diaphanes de lonzo, de coppa ou de jambon corse de deux ans de séchage, viendront compléter dignement cette entrée riche en parfums et en couleurs.

Servir avec un rosé de Patrimonio bien frais ou, à défaut, un rosé de Bergerac, à consommer avec modération, bien sur.

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