Émissions Cuisine

On cuisine ensemble

Du lundi au vendredi à 10h05

33min

Tous en cuisine : Le gibier.

le lundi 28 septembre 2015
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Noisettes de chevreuil aux tagliatelles de courgettes accompagnées de macarons et de ravioles aux truffes blanches
Noisettes de chevreuil aux tagliatelles de courgettes accompagnées de macarons et de ravioles aux truffes blanches © Radio France - Pascal Cardonna

La viande de gibier est particulièrement appréciée pour la finesse de son goût. Moins calorique que la viande classique, le gibier est considéré comme une viande maigre, pauvre en lipides, en sodium et en calories. Partagez vos recettes avec le Chef Jean-Paul Durignieux.

La recette du Chef Jean-Paul Durignieux :  GIGOT D’AGNEAU DU PÉRIGORD FAÇON CHEVREUIL .

Pour 8 à 10 personnes : 1 gigot de 2 Kg désossé par votre boucher, non ficelé (conserver les os et les faire concasser grossièrement). Pour la marinade : 1 litre de vin rouge corsé (pécharmant, côte du Rhône, bourgogne passe-tout-grain…) 1 dl de cognac, 5 cl de vinaigre de vin rouge vieux, 1 dl d’huile de tournesol, ½ tête d’ail écrasée, 2 gros oignons coupés en gros cubes (mirepoix), 2 carottes coupées en gros cubes (mirepoix), 1 branche de céleri, 1 cuiller à potage de baies de genièvre, 1 cuiller à potage de graine de coriandre, 1 cuiller à potage de grains de poivre noir écrasés, 2 brindilles de thym, 2 feuilles de laurier, 1 brindille de romarin, 4 clous de girofle, 1 cuiller à potage de sel gros, 3 cuillers à potage de gelée de groseille, Maïzena. Dans un récipient creux de taille appropriée, réunir le gigot avec ses os concassés, les aromates et épices, le vin, le cognac et le vinaigre, couvrir avec deux cuillers d’huile (le gigot doit être complètement immergé). Couvrir d’un film et entreposer au réfrigérateur pour 72 heures, en veillant à retourner la pièce de viande au moins deux fois par jour. Réaliser le fumet : Egoutter séparément la viande et les os ainsi que les légumes de la garniture aromatique. Faire rissoler les os dans un peu d’huile très chaude, y faire colorer les légumes quelques minutes, déglacer avec la marinade, porter à ébullition, écumer soigneusement, (il se produit une grosse quantité d’écume) et laisser frémir pendant deux bonnes heures (vérifier que cela ne réduise pas trop, ajouter un peu d’eau ou un bouillon, si nécessaire).