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Fromagerie Xavier Baldovini : du 23 au 29 janvier

Par le dimanche 29 janvier 2017
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Xavier Baldovini
Xavier Baldovini © Radio France - Christophe Zagaglia

Depuis le début des années 90, Xavier Baldovini fabrique à U Pitrosu des fromages au lait cru de brebis. Il est l'un des derniers en Corse à travailler le lait cru local. Rencontre avec cet artisan passionné.

U Pitrosu, le hameau de Salastracu dans le canton de Vezzani. C'est ici, au bord de la rivière de Tagnone, que vivent et travaillent Xavier Baldovini et son épouse Martine. Né à quelques kilomètres d'ici, à Vezzani, Xavier a fondé de ses propres mains sa fromagerie à la fin des années 90. Ancien berger durant 20 ans avec son épouse originaire de Belgique, le fromager a débuté le pastoralisme avec son frère à l'âge de 17 ans, un métier transmis de génération en génération. « Mon père et mes oncles étaient bergers, mon père faisait les tribbiere à l'époque à pied, de Vezzani à Sotta. C'est tout naturellement qu'avec mon frère Jean, nous avons pris ce chemin. Après 20 ans dans le pastoralisme, j'ai décidé de quitter le métier de berger, pas assez rentable pour ma femme et moi » souligne le fromager.

Du lait de brebis 100 % corse

Xavier décide avec sa femme de monter sa propre fromagerie aux normes européennes, une structure d'environ 500m². Il travaille aujourd'hui avec sept bergers de la région qui lui vendent leur lait de brebis. « Nous sommes basés sur du lait cru, la traçabilité doit être irréprochable, c'est notre cheval de bataille ». Xavier Baldovini a une fierté : proposer à ses clients du fromage avec du lait 100 % corse.

Le lait corse est payé à la qualité, on paye la matière grasse, la protéine, la flore totale afin que le lait arrive dans notre fromagerie 100% naturel. Nous avons une entière confiance en nos berger qui sont devenus des amis, ils font partie intégrante de notre entreprise et nous les aidons du mieux que l'on peut. Il faut que tout le monde y trouve son compte. Nous travaillons avec des jeunes, d'autres le sont moins. C'est une profession qu'il faut aider, je crois en l'avenir du métier

Le lait cru est traité tous les jours. 200 000 litres de matière première brute franchissent chaque année les portes de la fromagerie Baldovini, pour une production de 40 tonnes de fromages : « Ce n'est pas énorme par rapport à d'autres structures mais on s'en contente » confie le fromager.

Priorité à l'export

8h du matin. Xavier Baldovini fait le tour de la structure où s'activent depuis quelques heures ses trois salariés : « quand on fait du fromage, il faut une certaine température, entre 20 et 25°C pour faciliter l'égouttage, au préalable nous avons chauffé le lait à 32°C, nous y avons mis des ferments sans oublier quelques secrets de fabrication. L'emprésurage se fait une demi-heure après avoir inclus les ferments. Près d'une heure plus tard, nous allons commencer à casser le caillé. Mais c'est l’œil et le nez qui vont déterminer ensuite le fromage ».

Le secret de Xavier Baldovini ? Assurément la passion : « nous vivons fromage du matin au soir, on le redécouvre tous les jours » confie l'artisan. « La matière doit se travailler très vite, c'est une matière qui est humble, humide, souple, si on attend trop, les ferments vont tirer dessus et on va avoir des pâtes sèches déshydratées et granuleuses ».

Avec ses 40 tonnes de fromages produits, la fromagerie Baldovini propose une gamme très variée : P’tit Baldo, tomette, petit brebis, brocciu, brocciu passu ou encore pâte forte, des fromages vendus en très grande partie à l'export, par choix confie le fromager. « Nous sommes en train de nous retirer progressivement des hypermarchés en Corse car nous sommes inondés par la production locale, nous sommes trop nombreux dans les grandes surfaces et nous devenons quasi invisibles notamment en période estivale. Nous privilégions aujourd'hui l'export, nous vendons nos fromages dans de nombreuses villes du continent et sur le marché de Rungis, nous en exportons aussi en Belgique ».

L'avenir ? Xavier Baldovini ne compte pas finir ses vieux jours dans sa fromagerie. « Mon père a souffert du métier de berger et nous a quittés jeune. Même si les conditions de travail ne sont pas les mêmes car ici les machines travaillent pour nous, je compte bien prendre ma retraite, je me donne encore dix ans. J'espère que mon fils qui a vingt ans reprendra le flambeau ».

Mais Xavier et son épouse Martine n'en sont pas là. L'avenir leur appartient encore, avec ce désir de continuer à faire connaître leurs fromages, notamment aux nombreux visiteurs qui viennent les rencontrer à Salastracu. Une passion qui n'est pas prête de s'éteindre.