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Restaurant d'application de Bastia Montesoru
Restaurant d'application de Bastia Montesoru © Radio France - Christophe Zagaglia

Au restaurant d'application : du 27 février au 5 mars

Diffusion du dimanche 5 mars 2017 Durée : 55min

Ils sont lycéens, étudiants, ils rêvent de faire carrière dans l’hôtellerie ou d'être derrière les fourneaux. À la découverte de l'école hôtelière du lycée Fred Scamaroni à Bastia-Montesoru.

Un soir comme les autres au restaurant d'application de Montesoru. Les élèves de l'école hôtelière sont sur le pont pour accueillir dans les meilleures conditions la fidèle clientèle bastiaise. « Nous venons ici très régulièrement entre amies, nous ne manquons pas les soirées à thème, nous passons toujours de très bons moments ! » s'exclame Jeanine, une habituée des lieux.

Au lycée Fred Scamaroni, ils étaient l'année dernière 280 à avoir choisi la filière hôtellerie-restauration et à venir mettre à profit leurs acquis au restaurant d'application de la cité technique de Montesoru. Leur objectif : devenir cuisinier, chef, commis, barman ou encore serveur. Gilles Rousier est le chef de travaux, autrement dit le responsable de l'école hôtelière. C'est lui encadre les enseignants en cuisine, dans le restaurant et dirige les élèves « Ici, au restaurant d'application, toutes les formations du lycée sont représentées, cela va du CAP au BTS, la structure permet aux élèves de mettre en application les techniques enseignées tout au long de la semaine » souligne le responsable.

Comme dans un vrai restaurant

Ici, tout est fait pour que le client se sente comme dans un vrai établissement de restauration. Une quarantaine de couverts sont servis quasi quotidiennement. Il y a le service du petit déjeuner, deux services à midi - une brasserie de la mi-journée uniquement réservée aux enseignants de la cité technique - et le traditionnel service du soir, sur réservation, avec ses soirées thématiques organisées régulièrement « Sous l’œil bienveillant de leurs enseignants, une vingtaine d'élèves travaillent en cuisine, autant en salle. Même si ils sont en apprentissage, les jeunes ont tout à fait conscience qu'ils sont ici pour travailler, ils sont d'ailleurs notés sur leurs travaux pratiques » précise Gilles Rousier.

Côté théorie, les enseignements sont divers et variés, les élèves retrouvent sur les bancs du lycée les même enseignants qui les suivent tout au long de l'année au restaurant d'application. Des cours sur l’œnologie, la technique culinaire, les produits identitaires, les sciences appliquées, l'hygiène ou encore des cours de langues étrangères comme l'anglais, l'espagnol, l'italien et le corse. Ensuite, les élèves iront se former dans les établissements de restauration partenaires de la cité technique afin de continuer à apprendre le métier en entreprise.

Les élèves avec l'un de leurs enseignants - Radio France
Les élèves avec l'un de leurs enseignants © Radio France - Christophe Zagaglia

Taux de réussite encourageant

Structure de l'éducation nationale, les enseignants de l'école hôtelière sont tous issus de la profession. Même si on déjeune ou on dîne comme dans un vrai restaurant, ici, on ne parle pas d'argent « le restaurant d'application n'a pas un objectif de rentabilité. L'argent des repas sert tout juste à couvrir la marchandise notamment » souligne Gilles Rousier.

Le chef de travaux tient également à rappeler quelques règles « Le restaurant d'application est avant tout une classe, c'est pourquoi nous demandons à notre clientèle d'être ponctuelle. L'établissement ouvre ses portes à 19h30 et ferme à 22h. Nous sommes tenus de respecter ses horaires car les jeunes qui finissent leur service à 22h, ont cours le lendemain matin à 8h. C'est pour le bien des étudiants que nous devons être à cheval sur les horaires. Aussi, nous demandons à nos clients de réserver obligatoirement avant leur venue pour des raison d'organisation».

Le chef de travaux peut être fier. Dans la filière hôtellerie-restauration, la cité technique de Montesoru avoisine chaque année aux examens 95% de réussite au BTS, 85% au bac technologique et jusqu'à 90 % au CAP. Le restaurant d'application de Montesoru, un bel exemple de réussite qui mise sur l'avenir, à la recherche des professionnels et talents insulaires de l'hôtellerie-restauration de demain.

Les barmaids et barmen - Radio France
Les barmaids et barmen © Radio France - Christophe Zagaglia