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Agriculture – Pêche

A Pâques, les Côte-d'oriens mangent leur agneau en gigot, mais que faire des restes de l'animal ?

jeudi 29 mars 2018 à 19:12 Par Lila Lefebvre, France Bleu Bourgogne

Comme chaque année à Pâques, les ventes d'agneau explosent. Mais le problème pour les éleveurs, c'est que les clients privilégient le gigot. Ils doivent redoubler d'ingéniosité pour réussir à écouler les autres pièces de l'animal.

Le troupeau de Pascal Laprée à Mont-Saint-Jean.
Le troupeau de Pascal Laprée à Mont-Saint-Jean. © Radio France - Lila Lefebvre

Mont-Saint-Jean, France

Aux Halles à Dijon, devant les boucheries, la file est longue pour récupérer les petits paquets déjà préparés, "on fonctionne par commande à Pâques sinon on ne s'en sort pas", souffle une commerçante. "Les gens prennent les commandes près de quinze jours à l'avance, et c'est gigot d'agneau, gigot d'agneau !".   

"C'est la tradition, appuie Paulette, qui repars avec deux kilos d'agneau, quand il y a du monde on fait du gigot. Pourtant je ne suis pas croyante, c'est vrai qu'on pourrait aussi faire de la volaille, du poulet pascal !" 

"Dans l'agneau, il n'y a pas que le gigot" , Pascal Leprée éleveur à Mont-Saint-Jean près de Pouilly-en-Auxois

"C'est vrai que c'est un peu délicat, reconnait Pascal Leprée, il possède 200 brebis et 260 agneaux à Mont-Saint-Jean près de Pouilly-en-Auxois, dans l'agneau il n'y a pas que le gigot, l'épaule est très bonne, le ragoût c'est excellent, et les côtelettes grillées, c'est bon également !"  Sa solution ? Transformer une partie des agneaux en terrine, ragoût ou encore en tajine. On fait des conserves qui peuvent être gardées trois ans. Sa botte secrète, c'est l'agneau au citron confit : "l'agneau est désossé, dégraissé, on coupe toute cette viande en cube, on le fait revenir dans de la graisse de canard. On saisie également des courgettes et des navets, on rajoute des carottes et des poivrons, on fait une basse sauce tomate que l'on réduit et on rajoutera un citron confit pour la note de fraîcheur".

Cette solution permet à cet éleveur qui produit aussi des canards de vendre sa production uniquement en vente directe, sur des marchés ou via la plate-forme, Bienvenue à la ferme