Agriculture – Pêche

Haute-Saône : au pays de la cancoillotte, ces frères et sœur fabriquent de la mozzarella de bufflonnes

Par Morgane Schertzinger, France Bleu Besançon et France Bleu mercredi 9 août 2017 à 4:00

Pierre Ligny, le cadet de la famille, s'occupe du troupeau de vaches et de buffles.
Pierre Ligny, le cadet de la famille, s'occupe du troupeau de vaches et de buffles. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Besançon

A Melin, en Haute-Saône, la famille Ligny s'emploie depuis un an maintenant à fabriquer de la mozzarella non pas au lait de vache mais au lait de bufflonne. Un fromage qui, au pays de la cancoillotte, a réussi à trouver sa clientèle.

Depuis un peu plus d'un an maintenant, trois frères et une sœur se sont lancés dans la fabrication d'une mozzarella au lait de bufflonne. Installés à Melin en Haute-Saône, sur la ferme familiale, ils vendent leur production en circuit-court, sur les marchés, dans leur épicerie et leur crèmerie.

Une texture plus ferme

La fabrication de cette mozzarella au lait de bufflonne et non pas au lait de vache fait la fierté de cette fratrie et notamment de l'aîné, Antoine, le fromager de l'équipe. "C'est un produit beaucoup plus ferme en texture que la mozza qu'on peut trouver dans le commerce, parce qu'elle est au lait de bufflonne justement", commente-t-il.

La mozzarella a un parfum différent de celle faite au lait de vache" - Antoine Ligny, fromager

Antoine Ligny, l'aîné de la fratrie est aussi le fromager de l'équipe. - Radio France
Antoine Ligny, l'aîné de la fratrie est aussi le fromager de l'équipe. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Besançon

De son atelier, où il fabrique également du fromage de chèvre et de la cancoillotte, sortent environ 3.200 kilos de mozzarella en un an. Pour produire cette quantité, il compte sur son troupeau de onze buffles et bufflonnes qui errent paisiblement aux côtés des 90 vaches.

Un troupeau de caractère

Pour autant, même si bufflonnes et vaches sont voisines à la ferme, rien ne permet de les comparer : "Les bufflonnes produisent beaucoup moins de lait que les vaches", précise Pierre, le cadet de la famille, en charge des bovins. "Il faut prendre son temps avec les bufflonnes, ce sont des animaux assez lents. Si elles ne veulent pas donner leur lait, elles le bloquent et le donneront à la prochaine traite."

L'arrivée du troupeau l'année dernière a été une surprise pour lui, 'il a fallu apprendre à les appréhender." D'autant que rien ne prédestinait la famille Ligny à adopter un jour des buffles, si ce n'est le conseil "d'un vieil ami suisse." "Il fabriquait de la mozzarella en France il y a une dizaine d'année", raconte Antoine. "Il est repassé nous voir au printemps 2016 et m'a demandé : bon, de la mozza, c'est quand que tu en fais ? J'en ai discuté avec mes frères et sœur et on s'est dit on y va !"

Les bufflonnes ont un caractère bien plus fort que les vaches, un caractère auquel il faut s'adapter. - Radio France
Les bufflonnes ont un caractère bien plus fort que les vaches, un caractère auquel il faut s'adapter. © Radio France - Morgane Schertzinger - France Bleu Besançon

"C'était peut-être nécessaire au niveau financier", développe Antoine Ligny. "A l'époque, c'était la fin des quotas laitiers, ça faisait donc une diversification et quelque chose d'original. Ça faisait un chiffre d'affaires en plus c'est sûr, mais ça a surtout créé un gros investissement avec un retour sur investissement qui n'est pas pour maintenant."

La famille achète donc un troupeau de quelques bêtes et commence sa fabrication. "Je l'avais apprise à l'école", précise Antoine. "Mais comme personne n'en fait ici de la mozzarella, on n'avait rien retenu..." Le fromager s'est donc replongé dans les méthodes et en suivant la recette de son ami, parvient à faire ses premières boules de mozza.

La vente en circuit-court

Derrière, ça a été l'effet boule de neige. Les quatre associés en parlent autour d'eux, au village et à l'épicerie. C'est là, à Combeaufontaine, à 6 km de la ferme, qu'ils vendent déjà tous les produits qu'ils fabriquent. A l'arrivée de la mozzarella dans les rayons, les clients se précipitent pour la goûter. Chaque semaine, rien qu'à l'épicerie, Marion, la sœur, vend 200 boules de 125 grammes, qui n'ont "rien à voir avec la mozzarella achetée en magasin qui ressemble à du polystyrène", selon Jérôme, un fidèle de l'épicerie.

Si on peut croire que les boules de mozza s'arrachent pendant l'été, Marion a constaté quelque chose de plus étonnant : "On a été surpris mais cet hiver ça a super bien marché aussi", insiste-t-elle. La commerçante de la famille a vendu autant de fromage de bufflonnes "en basse saison qu'en haute saison." Toute l'année, les clients partagent également avec elle leurs recettes : gratin d'aubergine, pizza, tomate-mozzarella...

Victime de son succès, il arrive que la mozzarella soit absente des rayons. Il vaut mieux parfois appeler pour demander avant de se déplacer. Sachez qu'elle est en vente à la crèmerie au 3, rue du Breuil à Vesoul, à l'épicerie de Combeaufontaine et sur les marchés de Besançon, Vesoul, Luxueil et de Jussey.