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Agriculture – Pêche
Dossier : Bien préparer les fêtes

VIDÉO - Bien préparer les fêtes : comment choisir son saumon ?

- Mis à jour le -
Par , France Bleu, France Bleu Loire Océan

France Bleu vous aide à préparer Noël avec les conseils des professionnels : une belle table, des bulles dans les verres, un repas de fête savoureux... dans lequel se glissent quelques incontournables, comme le saumon. À Nantes, nous avons rencontré Vincent Gombert de l'épicerie fine "Ô Saumon".

Irlande, Écosse, Îles Feroe, parmi les provenances les plus prisées pour le saumon sauvage selon Vincent Gombert, commerçant spécialisé à Nantes le 16 novembre 2018.
Irlande, Écosse, Îles Feroe, parmi les provenances les plus prisées pour le saumon sauvage selon Vincent Gombert, commerçant spécialisé à Nantes le 16 novembre 2018. © Radio France - Cathy Dogon

Nantes, France

Le saumon est aujourd'hui disponible à tous les prix et à toutes les saisons. Sauvage ou d'élevage, cru ou cuit, il est devenu un incontournable pour les fêtes. Mais avant de le proposer aux convives, il faut prendre quelques précautions. 

Saumon sauvage ou saumon d'élevage ?

La consommation de saumon ayant triplé en 40 ans, les sauvages tendent à disparaître. Certains élevages délivrent néanmoins des qualités similaires et à toutes les saisons. À condition que les poissons ne soient pas nourris excessivement : "Ce qui est important à regarder, conseille Vincent Gombert, gérant de l'épicerie fine Ô Saumon à Nantes, c'est la forme de sa chair et les stries grasses. [Ses rayures légèrement plus claires] ne doivent pas être trop larges. Sinon cela signifie que le saumon a été boosté aux hormones.

Et le bio n'est pas gage de qualité pour autant. Pour preuve, l'association UFC Que Choisir a constaté que les saumons estampillés bio pouvaient porter plus de métaux lourds dans leur chair que les poissons issus de l'aquaculture classique : "On retrouve en effet deux fois plus de mercure et quatre fois plus d’arsenic dans certains échantillons bio que dans les conventionnels et jusqu’à neuf fois plus de [biphényles polychlorés] et de dioxines". Ces taux restent inférieurs aux normes européennes.

Que ce soit pour le goût, ou pour sa qualité gustative, chez le saumon sauvage, seule compte sa provenance. De par sa chair grasse, "le saumon a la particularité de fixer tout ce qu'il mange, y compris les métaux lourds" souvent imperceptibles au goût. Mais il reste encore des eaux préservées, rassure le commerçant. 

Privilégier le Nord de la mer Baltique et les îles du Nord Ouest de l'Europe

La Mer Baltique, au large des côtes suédoises, est plutôt réputée pour sa qualité surtout entre novembre et février. Pendant ces périodes, l'Écosse, les îles Feroe et l'Islande, fournissent, elles aussi, de bons saumons. À l'inverse, les environs de la Norvège et les eaux au nord de l'Allemagne sont à éviter parce que très parcourues par les bateaux.  

Outre la qualité nutritionnelle, la provenance du saumon a une incidence sur son goût. En France, Vincent Gombert recommande une toute petite production, à Isigny-sur-mer, en Normandie : "Ce saumon a la particularité d'être très musclé, compact, peu gras, assez doux, très digeste". 

L'Irlandais bio est très peu gras et très peu salé. Il peut paraître plat en goût. Celui des Îles Féroé a plus de caractère. Du fait des eaux tumultueuses dans lesquelles il navigue, ce saumon est très musclé : "Il est donc peu gras, pas mal de caractère, très onctueux, fondant. C'est un best-seller".

Cru ou fumé ?

Pour les fêtes, le saumon est servi fumé, la plupart du temps. Vincent Gombert conseille de le déguster le plus naturellement possible : sur un lit de salade de caractère (de la roquette ou de la mâche), avec une pomme de terre vapeur recouverte de crème fraîche d'Isigny. 

Cru, le professionnel aime l'assaisonner d'une marinade gravlax. Il livre sa recette :

Du sucre roux, du sel, des baies de genièvre, de l'aneth ou d'autres herbes, sur un saumon préalablement coupé en gros morceaux à mariner pendant 12 à 24h. La marinade va légèrement cuire le saumon, tout en le gardant moelleux.

Sinon, une marinade de citron vert, d'échalotes, de ciboulette peut aussi être agrémenté un tartare de saumon cru. 

Pour accompagner : vin blanc ou vodka ? 

En France, tradition oblige, les verres seront remplis de vin blanc. Le commerçant nantais préconise des vins de sa région : "Un bon muscadet comme la cuvée One chez Métaireau. Sinon, un Sancerre, un Quincy, du Bourgogne comme le Saint-Véran, du Pouilly et du Chablis, qui se marient de manière générale avec tous les poissons fumés"

Pour les aficionados de spiritueux, préférer la méthode nordique. Les Scandinaves ont leurs propres coutumes : le saumon y est servi avec un shot d'Aquavit, un alcool norvégien, servi glacé. Il s'accorde aussi très bien avec une Vodka frappée. 

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