Boulogne-sur-mer : saumon fumé et coquilles Saint-Jacques seront encore les rois de Noël

Chez Corrue-Deseille, l'entreprise familiale qui sale et fume du poisson depuis quatre générations, les clients qui n'ont pas réservé à l'avance repartent bredouilles. L'artisan, qui emploie 40 salariés, écoule la moitié de sa production (60 tonnes par an), notamment de saumon, lors de fêtes de fin d'année. 

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Les clients sont des habitués à la recherche d'un produit travaillé de façon traditionnelle. Mais cette année, ils devront faire avec une hausse des prix de 5 à 10%. Impossible pour l'entreprise de maintenir ses tarifs comme depuis trois ans. 

Hausse des prix sur le saumon

"Le saumon est de très bonne qualité, cette année, c'est une chance, souligne Cédric Corrue. Mais nous rencontrons une hausse sur le coût des matières premières. C'est la première fois que le saumon norvégien et le saumon écossais sont aussi chers, en lien sûrement avec le Covid."

"On constate aussi des hausses sur les emballages, sur le bois, sur l'énergie. C'est plutôt inquiétant. On espère que cela va se stabiliser rapidement afin de retrouver un prix abordable pour les consommateurs. On est obligé de répercuter."

Des Saint-Jacques ou rien

Du coté des étals à poissons du quai Gambetta, les prix restent raisonnables. Sur les coquilles Saint-Jacques, par exemple, comptez 20 euros les 3 kg. "Chez Ginette", Sylvie, qui a pris la suite de sa mère, nettoie des coquilles, pour préparer des lots de 500 g de noix prêtes à cuire. 

"Elles sont belles, elles n'ont pas trop de sable", observe-t-elle, tout en regrettant que les clients s'y prennent au tout dernier moment. 

S’y prendre au dernier moment, ce n’est pas du tout la stratégie de Nathalie. Elle est venue d’Orchies et elle a ses rituels d’avant Noël : "Je vais les nettoyer, les mettre à plat sur un plateau, puis les congeler et les sortir le jour de la fête pour les laisser décongeler tout doucement. Et après, on les poêle au beurre salé. C'est tout simple, tous les ans ont fait la même chose."

Mes filles ne veulent pas changer de recette !

Passer acheter des Saint-Jacques, c’est aussi une tradition pour Yann, qui part, avec ses glacières, chez ses beaux-parents : "On part à Lyon, là. Les fruits de mer, on va les manger froids avec de la mayonnaise et puis les Saint-Jacques avec de l'ail et de la crème fraîche."