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La saison de production du Fin Gras du Mézenc a été lancée

Le Fin Gras du Mézenc, c’est une viande bovine labellisée AOP qui n’est produite que dans le secteur du Mézenc, entre la Haute-Loire et l'Ardèche avec un cahier des charges très précis. Sa saison de commercialisation est limitée : de mi-février à fin juin.

Un des boeufs Fin Gras de l'élevage de Bernard Bonnefoy.
Un des boeufs Fin Gras de l'élevage de Bernard Bonnefoy. © Radio France - Yves Renaud

Depuis le 15 février dernier, le Fin Gras du Mézenc fait son retour sur les étals des bouchers et au menu des restaurants.  Cette viande de bœuf persillée est produite sur une AOP (Appellation d'origine protégée) et selon un cahier des charges très précis.

Bernard Bonnefoy dans son étable aux Estables
Bernard Bonnefoy dans son étable aux Estables © Radio France - Yves Renaud

"Aujourd'hui, le consommateur prend conscience qu'il y a différentes qualités de viande et qu'il est prêt à payer le prix d'un bon produit."

Comme chaque année, la commercialisation de ce produit d’exception n’est autorisée que de mi-février à fin juin. Le Fin Gras c’est une vraie valorisation pour les éleveurs de cette zone de montagne : elle leur permet de vendre mieux leur travail à plus d’un euro supplémentaire par kilo de viande. 

Bernard Bonnefoy, éleveur et président de l’appellation : "on a toujours fait la même agriculture, sauf que ça ne se savait pas. [...] Aujourd'hui, le consommateur prend conscience qu'il y a différentes qualités de viande et qu'il est prêt à payer le prix d'un bon produit. On peut se défendre un petit par rapport à notre singularité. Ça reste plus cher mais en rapport qualité / prix, je peux vous assurer que c'est totalement différent !".

Rencontre avec Bernard Bonnefoy le président de l’appellation

Le label Fin Gras qui jalonne le paysage
Le label Fin Gras qui jalonne le paysage © Radio France - Yves Renaud

Pas de Salon de l’agriculture, mais des collaborations avec les restaurateurs

En revanche, il n'est pas toujours facile de trouver cette viande. Les bouchers et restaurateurs qui la servent ou la vendent sont peu nombreux et répertoriés sur le site officiel de l’appellation. vous ne trouverez pas, par exemple, d'éleveurs de Fin Gras au salon de l’agriculture, à Paris, comme la plupart des autres éleveurs français. Ce marché est presque un marché de niche, les 1.200 animaux vendus cette année ont déjà trouvé preneur chez les 150 bouchers partenaires. 

L'objectif de l’appellation aujourd'hui, est plutôt de valoriser le produit en restauration explique Bernard Bonnefoy : "je ne vais pas au salon de l'agriculture, mais je suis allé au SIRA, salon de la restauration et de l'hôtellerie. Au niveau des restaurateurs, on doit apprendre à connaître ce produit. Il se passe dans la viande, une évolution comme dans le vin dans les années 80 : une amélioration de la qualité et une lisibilité dans l'étiquetage de la viande". 

La profession collabore de plus en plus directement avec les restaurateurs

"Aujourd'hui, on démocratise des morceaux [de viande NDLR] qui, il y a quelques années, trouvaient difficilement preneurs"

A découvrir et à déguster sans modération
A découvrir et à déguster sans modération © Radio France - Yves Renaud

Cette année, les 100 éleveurs labellisés  "Fin Gras" commercialiseront donc 1.200 animaux, soit cent de plus que l’an dernier. Il faut quand même se souvenir qu’en 2006 on ne commercialisait que 370 bêtes. La progression est donc énorme, mais en conservant un élevage totalement extensif, cette méthode d'élevage caractérisée par une faible densité d'animaux dans les pâturages.

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