Circuits Courts en Touraine, "le Chat des Champs" du tofu en Touraine.

Dans son laboratoire, Yaming veut laisser libre cours à son imagination tout en respectant les recettes ancestrales chinoises pour produire ses tofus, qu’ils soient natures, aromatisés ou fumés. Son objectif est de produire un tofu de qualité, BIO, avec des ingrédients locaux et en maîtrisant toutes les étapes de son élaboration.

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Mais c’est quoi au juste, le tofu ? « c’est du “fromage” de soja. On obtient du “lait” de soja à partir des graines, et on le fait cailler », explique Yaming. Les graines jaunes et rondes hyper-protéinées sont écrasées pour récupérer le “lait”. Celui-ci est bouilli, puis « j’ajoute un coagulateur. Moi j’utilise le nigari, c’est du chlorure de magnésium. C’est une méthode du nord de la Chine, qui donne une texture plus ferme, avec plus de goût. ». La matière est ensuite filtrée, pressée, puis placée dans un grand moule avant d’être conditionnée en portions et mises sous vide dans des emballages spécifiques, inertes et non toxiques.

L'approvisionnement local est important, les graines de soja proviennent d'une exploitation céréalière BIO du sud Touraine. Le sel vient de Vendée et seuls les épices et le nigari, indispensable à la fabrication du tofu, viennent de plus loin. Dans le même esprit, Yaming privilégie les circuits courts pour la distribution de ses produits.