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Agriculture – Pêche DOSSIER : Les coups de cœur de l'été de France Bleu Auxerre

Nos coups de cœur en pays d’Othe et Florentinois (5/5) : le soumaintrain

vendredi 20 juillet 2018 à 3:39 Par Isabelle Rose, France Bleu Auxerre

Découverte d'un produit du terroir qui mérite le détour : le fromage de Soumaintrain. Ce fromage à pâte molle est fabriqué avec du lait entier de vache dans plusieurs communes de l'Yonne situées principalement dans le florentinois.

Des soumaintrains en chambre d'affinage
Des soumaintrains en chambre d'affinage © Radio France - Isabelle Rose

Beugnon, France

A Beugnon (Yonne), à deux kilomètres du village de Soumaintrain, Philippe Gillot, installé dans la salle d'affinage, m'explique que la fabrication du soumaintrain est une affaire de famille. Mon arrière-grand-mère fabriquait déjà ce fromage. Elle en expédiait même en Algérie. "Je ne sais pas dans quel état il arrivait", s’amuse le producteur, mais nous avons retrouvé des registres qui attestent de ces ventes. 

La recette de fabrication du Soumaintrain ne date pas d’hier donc. Elle remontrait même au XIIe siècle. Il faut deux à quatre semaines pour qu’il soit prêt à déguster. Sa texture doit être fine, sa couleur légèrement orangée, conséquence du lavage de la croute explique Philippe Gillot. 

Il développe une couleur et des odeurs assez prononcées au fil du temps mais il est souvent plus fort au nez qu’en bouche poursuit le producteur.

Philippe Gillot controle l'état de maturation de ses soumaintrains  - Radio France
Philippe Gillot controle l'état de maturation de ses soumaintrains © Radio France - Isabelle Rose

Un caractère qui plaît aussi aux touristes : des Belges, des Allemands et Même des Américains viennent régulièrement le déguster à la ferme.

Un soumaintrain type - Radio France
Un soumaintrain type © Radio France - Isabelle Rose

Le Soumaintrain s’accommode sans problème d’un autre produit de notre région : le Chablis. Il s'utilise aussi en cuisine, délicieux par exemple en sauce d’accompagnement d’une viande rouge. 

découverte du soumaintrain produit à la ferme de Philippe Gillot

Vous pouvez trouver le soumaintrain directement à la ferme ou chez votre fromager. Ce fromage à pâte molle est produit  sur trois départements l'Aube, la Côte d'or et l'Yonne et depuis deux ans maintenant bénéficie d'une indication géographique protégée (IGP).

Beugnon, dans l'Yonne - Radio France
Beugnon, dans l'Yonne © Radio France - Denis Souilla
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