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Dans les coulisses de la fabrication du foie gras à la ferme de Cancargaut à Pertuis
Le foie gras est un élément incontournable des fêtes de fins d'année. La France est le premier pays producteur et consommateur au monde. Si le foie gras est une spécialité d'Alsace ou du Sud-Ouest, il est aussi fabriqué en Provence, dans la ferme de Nathalie, à Pertuis.
Sur les hauteurs de Pertuis, 250 canards se prélassent au soleil dans un champ de la ferme de Cancargaut. Ils appartiennent à Nathalie, exploitante agricole depuis dix ans, spécialisée dans le canard depuis peu. Pour l'instant, les palmipèdes picorent à leur rythme et à volonté dans une grande mangeoire à ciel ouvert, mais ils vont bientôt passer en salle de gavage. Une fois engraissé, leur foie sera très prisé pour le repas du réveillon.
Du maïs et de la graisse dans un embuc
"La phase de gavage dure environ 14 jours. On place les canards dans des parcs spécifiques, d'un mètre cinquante sur deux mètres environ. On en met cinq par parc, contre douze selon la norme, pour éviter qu'ils se marchent dessus et qu'ils stressent", raconte Nathalie. Ensuite, elle gave les canards avec un embuc, une sorte de long entonnoir en fer.
"Le geste doit être rapide et précis. Il n'est pas réalisé par n'importe qui. Il faut avoir une dextérité, un savoir-faire, sinon l'animal panique", détaille l'éleveuse. Ses canards ingurgitent un mélange de maïs entier cuit et de graisse. "Ça n'a rien à voir avec la pâté utilisée par les industriels ! Eux, quand ils embucquent, ils en foutent plein la tronche ! Nous, on fait en fonction de l'animal. On ne gave pas jusqu'à la gorge. On arrive au fond du jabot et stop !", explique-t-elle.
Aucun canard ne meurt pendant le gavage
Chaque canard est attentivement surveillé. "Il faut lire les signes pour vérifier que le canard est en bonne santé et que le gavage est bien fait. Il doit garder un beau plumage, ne pas être trop fatigué", poursuit Nathalie. Fièrement, elle explique qu'elle a un taux de mortalité de 0% avant l'abattage. "Je tiens à ce métier et j'ai beaucoup de respect pour les animaux qui me permettent de proposer des produits de qualité", résume-t-elle.
Après concertation en famille, consciente que le gavage fait aujourd'hui polémique chez les défenseurs de la cause animale, elle pense expérimenter l'auto-gavage l'an prochain sur quelques canards. Une méthode où les canards s'engraissent eux-même, par réflexe, lorsqu'ils sont exposés aux températures hivernales.