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Des produits locaux dans des cantines grâce à une entreprise de Montpellier

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Par , France Bleu Hérault

Les circuits courts séduisent de plus en plus, notamment depuis la crise du Covid-19. L'entreprise montpelliéraine De la Terre à l'assiette se fournit localement pour nourrir 600 bouches tous les jours en restauration collective. L'initiative fonctionne, malgré les obstacles qu'elle rencontre.

Le restaurant du Mas des Moulins fait 600 couverts par jour.
Le restaurant du Mas des Moulins fait 600 couverts par jour. © Radio France - Clara GUICHON

Depuis la crise sanitaire du Covid-19, les consommateurs sont de plus en plus séduits par les circuits courts. Est-il aussi possible de manger local dans la restauration collective ? L'entreprise montpelliéraine De la Terre à l'assiette relève le défi depuis juin 2019. Chaque jour, elle cuisine des produits locaux et nourrit 600 personnes avec des repas bios et faits maison.

Des producteurs dans un rayon de 30 kilomètres

Les œufs utilisés par De la Terre à l'assiette sont par exemple produits à Vacquières, dans l'exploitation biologique des Oeufs de l'Hortus. Sur un hectare de garrigues, 400 poules peuvent se défouler avec une vue imprenable sur les montagnes du Pic Saint-Loup et de l'Hortus. Tous les lundis, Magali Sarfati sait combien d’œufs elle doit fournir à De la Terre à l'assiette. "L'avantage, c'est que je sais à l'avance qu'une partie de ma production sera écoulée par ce biais", explique la gérante de l'exploitation. 

La quadragénaire vend seulement une petite partie de ses œufs sur les marchés. "Je ne pourrais pas faire plus de vente en direct, poursuit-elle. Il faudrait que je me déplace sur les marchés, que je contacte des publicistes et je suis toute seule pour gérer l'exploitation. Il faudrait que j'embauche quelqu'un à plein-temps.

Magali Sarfati doit également faire de nombreuses démarches pour assurer l'hygiène et la traçabilité de sa production, pour respecter les normes de la restauration collective. "Et j'ai exactement les mêmes contraintes que les industriels."

600 couverts par jour

Après la ponte, les œufs partent à Montpellier, dans le restaurant du Mas des Moulins. C'est ici que les professionnels réceptionnent les produits et les cuisinent. Les repas sont ensuite servis sur place, dans un self ouvert à la MECS Notre Dame de Bon Secours (Maison d'enfants à caractère social, un orphelinat situé juste à côté) et à tous, ou livrés dans des écoles dans des plats en inox.

Parfois, je reçois des messages des écoles qui disent : "On a reçu les carottes râpées, et ce sont juste des carottes râpées, mais ils ont tout mangé !" - Soufiane Benlahmer, chef du restaurant du Mas des Moulins

"On a des retours globalement positifs", indique Soufiane Benlahmer, chef du restaurant du Mas des Moulins "notamment sur les desserts. Forcément, quand on fait un flan au caramel avec les œufs de l'Hortus, ça n'a pas le même goût". Le cuisinier reçoit aussi des stagiaires de la MECS Notre Dame de Bon Secours. "Ils sont avec nous dans les cuisines, ils se rendent compte de ce que c'est que de travailler avec des produits bios, locaux et frais", sourit Soufiane Benlahmer.

Avant de rejoindre De la Terre à l'Assiette, Soufiane Benlahmer travaillait dans la restauration collective classique : deux mondes qu'il n'oppose pas.

Pour faire 600 couverts par jour seulement avec des produits locaux, sans souffrir d'un manque de matières premières, les professionnels s'adaptent. "Pour chaque produit, on travaille avec différents fournisseurs, explique-t-il. Et puis, l'avantage de travailler en self, c'est qu'on peut changer le menu facilement au besoin." L'entreprise se tourne aussi vers des grossistes bio du secteur.

À moi toute seule, je peux fournir la population de Vacquières en œufs, c'est-à-dire 800 personnes. Ça ne va pas très loin. Mais il y a un producteur à côté, à Quissac (Gard), et d'autres producteurs veulent s'installer à un kilomètre d'ici - Magali Sarfati, gérante des Oeufs de l'Hortus

De la Terre à l'assiette tourne grâce à 27 producteurs, implantés dans un rayon de 30 kilomètres autour de Montpellier. La Communauté de Communes du Grand Pic Saint-Loup aide De la Terre à l'assiette à entrer en contact avec les professionnels. Mais trouver des fournisseurs reste compliqué. "Certains refusent de travailler avec nous car ils ont peur que ça ne soit pas assez rentable pour eux, analyse Pierre Plancheron, directeur de l'entreprise montpelliéraine. Aujourd'hui, la restauration collective est industrialisée, avec des prix tirés vers le bas.

ce n'est pas toujours évident d'avoir assez de matières premières selon Pierre Plancheron, directeur de De la Terre à l'Assiette.

Par exemple, un œuf reconstitué, souvent utilisé dans les cantines, est près de trois fois moins cher qu'un œuf produit sur l'exploitation de Magali Sarfati. "C'est pour cette raison qu'on est prêt à négocier les tarifs pour qu'ils soient les plus justes possibles", poursuit Pierre Plancheron. Pour le professionnel, il faudrait mettre en place des politiques incitatives : "Pourquoi ne pas augmenter le prix des repas de un euro et demander aux collectivités et aux parents de les financer ?"

Une initiave qui marche mais pas sans difficultés

Pierre Plancheron, directeur de De la Terre à l'assiette et Magali Sarfati, gérante des Oeufs de l'Hortus.
Pierre Plancheron, directeur de De la Terre à l'assiette et Magali Sarfati, gérante des Oeufs de l'Hortus. © Radio France - Clara Guichon

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