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VIDÉO - Domaine de la Magnanerie en Sud Ardèche : l'huile d'olive des grandes tables de France

Par Pierre-Jean Pluvy, France Bleu Drôme-Ardèche et France Bleu dimanche 30 octobre 2016 à 5:22

Une récolte précoce des olives (Domaine de la Magnanerie)
Une récolte précoce des olives (Domaine de la Magnanerie) © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

Le Domaine de la Magnanerie à Orgnac-l'Aven en Ardèche a débuté sa récolte d'olives début octobre. Un gage de qualité pour ce jeune producteur qui fabrique une des deux meilleures huiles d'olive de France.

A l'Ouest, les premiers contreforts des Cevennes gardoises, à l'Est Pont-Saint-Esprit. Sur un petit plateau à 350 mètres d'altitude, on découvre au hameau de Massargues, le Domaine de la Magnanerie. Une ancienne magnanerie bien sûr dans la famille Martin depuis cinq générations. Il parait que la famille a même retrouvée une pierre datant de 1047. Mais la grande partie des bâtiments date du début du XIXème siècle. Autour, vingt hectares de terres, toutes plantées d'oliviers.

Une partie des oliviers du Domaine de la Magnanerie, Orgnac l'Aven - Radio France
Une partie des oliviers du Domaine de la Magnanerie, Orgnac l'Aven © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

Orgnac-l'Aven, en Ardèche - Radio France
Orgnac-l'Aven, en Ardèche © Radio France - Denis Souilla

Une récolte très précoce

La récolte a commencé le 8 Octobre. Elle se terminera début Novembre lorsque les autres producteurs débutent la leur. Eric et sa femme Emilie se sont très vite spécialisés dans l'huile d'olive haut de gamme. Et parmi les trois produits reconnus internationalement, ils ont choisi la fruité verte (il existe aussi la fruité mûre et la fruité noire). Ils ont choisi le haut de gamme. L'huile d'olive fruité verte nécessite une récolte très précoce. Cela permet de garder tous les arômes et les antioxydants. Six ramasseurs travaillent pendant trois semaines à un mois pour récolter les olives sur les vint hectares de terre. Un ramassage à la main ou mécanique grâce à des bras métallique au bout desquels se trouvent des fourches vibrantes.

La variété d'olives Bouteillan. Elle donera une huile aux arômes d'herbe fauchée.  - Radio France
La variété d'olives Bouteillan. Elle donera une huile aux arômes d'herbe fauchée. © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

Une huile issue de l'agriculture biologique

Pas de pesticide chez Eric et Emilie. Ils ont choisi l'agriculture biologique. Le sol est souvent travaillé. Pour lutter contre la mouche de l'olivier qui fait des ravages, ils pulvérisent de l'argile sur l'arbre. Les feuilles et les fruits sont ainsi protégés.

Une double centrifugation pour une huile très pure

Les olives sont ensuite lavées pour éliminer l'argile. Puis elles passent dans un concasseur: des marteaux transforment les olives en une pâte qui est malaxée.

Eric vérifie le malaxage de la pâte d'olives - Radio France
Eric vérifie le malaxage de la pâte d'olives © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

La pâte est ensuite placée dans une centrifugeuse. Elle sépare le liquide (huile et eau) du solide (feuilles, noyaux). Le liquide fait d'huile et d'eau est ensuite aspiré par une deuxième centrifugeuse qui sépare l'huile de l'eau. L'huile d'olive qui sera vendue sort de la machine.

Il reste à mettre l'huile en cuve pour la faire reposer.

La salle des cuves permet de faire reposer l'huile avant de la condtionner en bouteille  - Radio France
La salle des cuves permet de faire reposer l'huile avant de la condtionner en bouteille © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

Reste le secret de l'assemblage. Eric et Emilie assemblent différentes huiles issues de variétés d'oliviers différentes pour obtenir les goûts souhaités.

Une reconnaissance internationale

Le résultat est très encourageant puisque le domaine de la Magnanerie est référencé dans le Flos Olei, une sorte de guide Michelin de l'huile d'olive dans le monde. Il recense d'ailleurs les 500 meilleures huiles d'olive sur la planète. Eric et Emilie y ont obtenu la note enviée de 94/100.

Le Flos Olei:  le guide italien recense les 500 meilleures huilles d'olive au monde - Radio France
Le Flos Olei: le guide italien recense les 500 meilleures huilles d'olive au monde © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

Evidemment, ce travail a un coût. Il faut compter environ 25 € le demi-litre d'huile. A n'utiliser donc qu'avec parcimonie: inutile de cuisiner à chaud avec. Cette huile d'olive là doit être consommée sur une salade ou sur un morceau de pain frotté à la tomate par exemple.

La boutique et cave de dégustation du Domaine de la Magnanerie - Radio France
La boutique et cave de dégustation du Domaine de la Magnanerie © Radio France - Pierre-Jean Pluvy

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