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Agriculture – Pêche

Et si on cuisinait les cèpes autrement ? Les astuces du chef Cyril Haberland

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Par , France Bleu Périgord

Avec l'ouverture des premiers marchés aux cèpes cette semaine, le champignon est dans toutes les poêles ! Mais si vous voulez varier de la traditionnelle poêlée ail et persil, voici les conseils du chef périgourdin Cyril Haberland.

Parmi les propositions du chef Haberland : la tartelette noix, cèpes, concassé de tomates
Parmi les propositions du chef Haberland : la tartelette noix, cèpes, concassé de tomates © Radio France

Dordogne, France

Vous avez peut être profité de l'ouverture des marchés aux cèpes ces derniers jours en Dordogne. Le champignon, tant attendu, s'est vendu par centaines de kilos en début de semaine et a certainement terminé en poêlée dans vos assiettes ! Mais s'il vous en reste et que vous voulez bousculer vos traditions en cuisine, voici les conseils du chef périgourdin Cyril Haberland.

Le cèpe cru : explosion de saveurs

Parmi les recettes proposées par Cyril Haberland dans son restaurant l'Atelier, à Périgueux : la tartelette aux cèpes crus. Plus précisément une tartelette à la farine de noix, concassé de tomates et copeaux de cèpes crus. De quoi vous donner l'eau à la bouche si vous préparez votre pâte à tarte, "avec 30% de farine de noix", précise le chef. Il faudra également "réaliser un concassé de tomates, cuisiné avec des oignons et un peu de piment d’Espelette", conseille Cyril Haberland. Une fois le concassé froid, vous n'aurez plus qu'à le transférer dans votre fond de tarte préalablement cuit et à y déposer de fines lamelles de cèpes crus !

Autre recette du chef : le carpaccio de cèpes. Mais attention tout d'abord à bien choisir vos champignons : "il faut prendre des cèpes très fermes, des têtes noires de préférence. Les couper en fine lamelle et y verser un peu d'huile d'olive et de la fleur de sel", tout simplement ! Le chef périgourdin n'en renie pas pour autant le cèpe plus traditionnel : en poêlée. "C'est extraordinaire, on ne peut pas passer au travers d'une bonne poêlée de cèpe, par exemple avec un saumon, des tomates et un beurre blanc !". Il recommande tout de même aux amoureux de la poêlée de ne pas mettre trop d'ail dans leur plat "pour ne pas masquer le goût du champignon".