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Faut-il bannir les sels nitrités des saucisses de Montbéliard ?

- Mis à jour le -
Par , France Bleu Belfort-Montbéliard, France Bleu Besançon

Des parlementaires proposent de bannir les nitrites des charcuteries d'ici 2025. La saucisse de Montbéliard est visée. Pour certains producteurs, le débat est légitime, mais le consommateur n'est pas prêt. Pour la filière (A2M), on "traite de manière caricaturale des problèmes complexes".

La véritable saucisse de Montbéliard à la boucherie du Coinot
La véritable saucisse de Montbéliard à la boucherie du Coinot © Radio France - Christophe Beck

Une mission parlementaire souhaite interdire progressivement d'ici 2025 les produits nitrités dans la charcuterie française, car ils sont cancérogènes. Ces produits nitrités sont utilisés pour allonger la durée de conservation et éviter l'oxydation. Ils permettent cette couleur rosée qui donne une impression de fraîcheur à la charcuterie.  

En Franche Comté, les célèbres saucisses de Montbéliard et de Morteau sont dans le viseur. Le débat est sur la table depuis quelques années déjà et pour les bouchers comme les petits producteurs, il est légitime de se poser la question de cette présences des sels nitrités.

A première vue, c'est le consommateur qui commande. Et aujourd'hui, il ne semble pas s'inquiéter de la présence de cet additif dans la saucisse. "Nous, en tant que petits producteurs, c'est difficile de prendre position tant que la population n'est pas prête", explique  Marc Schneider des Salaisons Barbier à Pont de Roide.  

"Nos jambons ne sont pas gris, mais pas roses fluo non plus". 

Tom Buisson de la boucherie ex Boitschu à Mandeure confirme. Les clients ne sont pas prêts. 'Oui, je suis d'accord, il faut arrêter les nitrites, mais les gens ont tellement l'habitude de ces beaux jambons roses". Tom Buisson a lui-même banni tous les nitrites dans la fabrication de ses charcuteries. "Nous, on travaille zéro polyphospate et zéros nitrates. Vous venez au magasin, nos jambons ils ne sont... pas gris, mais pas rose fluo non plus"

Pour le boucher du Coinot, Fred de Murcia, il est temps de bannir des charcuteries "tous ces artifices".
Pour le boucher du Coinot, Fred de Murcia, il est temps de bannir des charcuteries "tous ces artifices". © Radio France - Christophe Beck

Même chose pour le boucher du Coinot à Montbéliard. Fred de Murcia est un partisan de l'interdiction de tous produits nitrités dans la charcuterie. "Des conservateurs, tous ces produits destinés à rendre les charcuteries plus belles et plus durables, il faut les arrêter. Arrêtons tous ces artifices !". 

Pour la profession, on traite de manière caricaturale des problèmes complexes

La profession est plus nuancée sur la question. Romary Cusseno, le directeur d'A2M, l'association de défense et de promotion de charcuterie et salaisons IGP Franche Comté parle d'un débat tronqué. "On traite de manière simplifiée et caricaturale des problèmes complexes. Ce qui conduit à contester l'utilisation des nitrites pour sécuriser l'alimentation". Il ajoute que la profession s'est engagée à une réduction draconienne de ces produits nitrités. "On s'est engagé dans une réduction au delà de la réglementation française. Et on accompagne nos adhérents pour réussir ces réductions sans altérer la qualité et le goût des productions". Il ajoute que les producteurs qui ont fait le choix du sans nitrites sont très minoritaires, car la problématique de la conservation sanitaire est plus forte que sur d'autres produits. 

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