Foie gras : la Maison Mitteault dans le rush des fêtes de fin d'année

Noël tout juste passé, pas de répit pour la Maison Mitteault, à Chalandray, dans la Vienne. Le réveillon du Nouvel An se prépare déjà. "On dormira plus tard", sourit Louis-Marie Mitteault, le co-gérant de l'exploitation, car les clients se succèdent au magasin de la vente directe. 

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Tickets dans la main, ils viennent retirer leurs commandes, et mieux vaut avoir réservé au préalable son foie gras, car les étalages se dégarnissent assez vite. Plutôt bon signe pour les affaires du co-gérant Louis Marie-Mitteault. "Si l'on prend la période qui va de début novembre à début janvier, on réalise plus de 50% du chiffres d'affaires annuel. Sur 2 mois seulement, alors il ne faut pas se rater."  

Dans l'exploitation familiale, la demande est en hausse cette année. La faute à la grippe aviaire et l'abattage massifs d'élevages dans le Sud-Ouest, en début d'année. La production de foie gras en France est en baisse de 36%. Du jamais vu depuis près de 15 ans. Mais comme les Français ne réduisent pas pour autant leur consommation, ils vont commander là où il y a du foie gras, chez Louis-Marie Mitteault par exemple.

"Quelques jours en décembre où l'on avait plus de foie gras frais du tout", Louis-Marie Mitteault

"C'est vrai que j'ai eu plus de demandes que d'habitude, mais après, on ne peut pas tout le temps y satisfaire. Je suis aussi limité par la production, donc on est obligé de dire non, ce qui n'est jamais agréable." Car parfois, ça sature. "Il y a eu quelques jours en décembre où l'on avait plus de foie gras frais du tout, sauf pour les commandes."

Du coup, pour satisfaire à la demande, la production est plus élevée ces temps-ci, période de fêtes oblige : + 25%, ce qui représente 1.500 à 2.000 canards abattus et transformés chaque semaine. Le co-gérant de l'exploitation explique également, que comme son entreprise "n'est pas dimensionnée de toute façon pour faire 50% du chiffres d'affaires sur 2 mois", il a recours à d'autres modes de conservation, comme la congélation. Ce qui lui permet de produire toute l'année. "On se fait une mauvaise idée de la congélation, mais elle marche très bien sur le foie gras. Cela permet de conserver toutes les matières organoleptiques intactes. Ce n'est pas comme sur la viande rouge."