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Foie gras : la Maison Mitteault dans le rush des fêtes de fin d'année

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Par , France Bleu Poitou
Chalandray, France

C'est le produit star des fêtes de fin d'année : le foie gras. 7 Français sur 10 en consomment pour Noël et le Nouvel An. Une période charnière pour les producteurs qui réalisent en quelques jours près de la moitié de leurs ventes annuelles, comme chez la Maison Mitteault dans la Vienne.

Le foie gras frais s'arrache dans les étalages de l'exploitation.
Le foie gras frais s'arrache dans les étalages de l'exploitation. © Radio France - Adrien Bossard

Noël tout juste passé, pas de répit pour la Maison Mitteault, à Chalandray, dans la Vienne. Le réveillon du Nouvel An se prépare déjà. "On dormira plus tard", sourit Louis-Marie Mitteault, le co-gérant de l'exploitation, car les clients se succèdent au magasin de la vente directe. 

Tickets dans la main, ils viennent retirer leurs commandes, et mieux vaut avoir réservé au préalable son foie gras, car les étalages se dégarnissent assez vite. Plutôt bon signe pour les affaires du co-gérant Louis Marie-Mitteault. "Si l'on prend la période qui va de début novembre à début janvier, on réalise plus de 50% du chiffres d'affaires annuel. Sur 2 mois seulement, alors il ne faut pas se rater."  

Louis-Marie Mitteault est même obligé d'officier en caisse.
Louis-Marie Mitteault est même obligé d'officier en caisse. © Radio France - Adrien Bossard

Dans l'exploitation familiale, la demande est en hausse cette année. La faute à la grippe aviaire et l'abattage massifs d'élevages dans le Sud-Ouest, en début d'année. La production de foie gras en France est en baisse de 36%. Du jamais vu depuis près de 15 ans. Mais comme les Français ne réduisent pas pour autant leur consommation, ils vont commander là où il y a du foie gras, chez Louis-Marie Mitteault par exemple.

"Quelques jours en décembre où l'on avait plus de foie gras frais du tout", Louis-Marie Mitteault

"C'est vrai que j'ai eu plus de demandes que d'habitude, mais après, on ne peut pas tout le temps y satisfaire. Je suis aussi limité par la production, donc on est obligé de dire non, ce qui n'est jamais agréable." Car parfois, ça sature. "Il y a eu quelques jours en décembre où l'on avait plus de foie gras frais du tout, sauf pour les commandes."

Du coup, pour satisfaire à la demande, la production est plus élevée ces temps-ci, période de fêtes oblige : + 25%, ce qui représente 1.500 à 2.000 canards abattus et transformés chaque semaine. Le co-gérant de l'exploitation explique également, que comme son entreprise "n'est pas dimensionnée de toute façon pour faire 50% du chiffres d'affaires sur 2 mois", il a recours à d'autres modes de conservation, comme la congélation. Ce qui lui permet de produire toute l'année. "On se fait une mauvaise idée de la congélation, mais elle marche très bien sur le foie gras. Cela permet de conserver toutes les matières organoleptiques intactes. Ce n'est pas comme sur la viande rouge." 

Du foie gras congelé.
Du foie gras congelé. © Radio France - Adrien Bossard
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