Agriculture – Pêche

Grosse activité pour les éleveurs d’escargots de l’Yonne

Par Delphine Martin, France Bleu Auxerre mercredi 30 septembre 2015 à 19:50

Les 350 000 escargots de l'élevage sont ramassés à la main
Les 350 000 escargots de l'élevage sont ramassés à la main © Radio France - Delphine Martin

C'est le moment du ramassage des escargots dans l'Yonne. Les producteurs doivent vider les escargotières avant les gelées de l'hiver. Une activité qui est assez confidentielle, avec seulement 200 producteurs dans toute la France, dont deux dans l'Yonne.

Leurs champs sont bordés de petits murs. Les herbes sont hautes. Il y a des planches, et au milieu : 350 000 escargots qui grossissent tranquillement depuis près de 5 mois. C’est « l’escargotière bourguignonne » à Cruzy-le-Châtel. Une exploitation tenue par Denis Petit et son associée, depuis quatre ans.ENROBE

Le reportage de Delphine Martin

350 escargots au mètre - carré

Les bêtes sont posées dans l’herbe au printemps, elles pèsent alors un dixième de gramme. Elles sont ensuite nourries et arrosées régulièrement jusqu’à l’automne. « Il ne faut surtout pas qu’elles se sentent à l’étroit, sinon elles ne grossissent pas » précise l’éleveur. Au moment du ramassage, 5 mois plus tard, ce sont des gastéropodes charnus qui pèsent environ 25 grammes.

« le secret de l’élevage c’est de leur ficher la paix »

Ducasse, Loiseau, le Bristol : des clients prestigieux

Les escargots sont ramassés à la main et mis au frais (pour les endormir) avant d'être ébouillantés et préparés, en fonction des commandes. Denis Petit vend 7 escargots sur 10 à des professionnels : des grandes tables (les cuisines de Bernard Loiseau ou d’Alain Ducasse notamment) et des hôtels prestigieux, comme le Bristol à Paris. Denis Petit vend même des escargots à Hong Kong !

Des escargots élevés en Bourgogne mais pas des « escargots de Bourgogne »

L'espèce appelée "escargot de Bourgogne" s’élève mal et ne se trouve quasiment plus, en France, à l'état naturel. Ce sont donc ses cousins, en quelque sorte, qui sont élevés dans l'Yonne et qui grossissent tranquillement dans les herbes hautes de Cruzy-le-Châtel. Mais le fait qu’ils soient élevés en Bourgogne représente quand même un atout certain pour le commerce. « C’est un plus en terme d’images », reconnaît Denis Petit.

« Un escargot élevé et transformé en Bourgogne c’est très important »

L’escargotière bourguignonne vend aussi des escargots sur les marchés de l’Yonne et dans la boutique de Cruzy-le-Châtel

Les escargots pèsent 25 grammes en moyenne - Radio France
Les escargots pèsent 25 grammes en moyenne © Radio France - Delphine Martin

Le deuxième éleveur d'escargots dans l'Yonne se trouve près de Saint-Julien-du-Sault : "Les escargots d'Armeau"